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Las cocineras Mecha Solís y Ona Wolf en el exterior de Nicho, un jardín repleto de arbustos de frutos rojos

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Cocinar en Bariloche: un diálogo con Mecha Solís

Un recorrido fotográfico por el jardín de vinos de Nicho y una charla con la cocinera Mecha Solís

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Fotografía horizontal donde se observan dos tipos de líquen, coloridos e irregulares en una superficie cubierta por musgo.

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Fermentación y relatos para el futuro

Observamos la fermentación y la tomamos como punto de partida para pensar distintas formas de afrontar los desafíos del presente y el futuro próximo.

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Foto horizontal donde aparecen multitud de asistentes de espaldas de la Feria Salvaje frente a los estands de dos productores de vino escuchando sus historias y probando sus vinos.

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Territorios, historias diversas y disfrute: así fue la tercera edición porteña de Feria Salvaje

Feria Salvaje reúne a 46 productores de vino natural de la región y se convierte una vez más en un espacio para preguntarnos cómo producimos y consumimos.

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Imagen creada a partir de una fotografía de Pipi Yalour sosteniendo un cóctel con sus dos manos. El fondo real de la fotografía ha sido remplazado por un fondo de color anaranjado, Pipi Yalour aparece sonriendo en la imagen y se ve monocromática, de color azul.

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Mano a mano con Pipi Yalour

Bartender, pedagoga y creadora de Chicas Barra. Un diálogo sobre el mundo detrás del cóctel.

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Collage con yerba mate de fondo y una fotografía central de Yerbomania en Breslavia, Polonia.

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Polonia sabe tomar yerba mate

El mate fue alguna vez conocido como “té polaco”, cuando los colonos eslavos poblaron las tierras del Paraná en el siglo XIX. Hoy el mate está presente en Polonia en distintos formatos y espacios.

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Collage compuesto por imágenes de Loli Braga Menendez trabajando, el collage juega con la imagen haciéndolo parecer como si hubieran dos Loli trabajando sobre el mismo plato. El fondo del collage esta compuesto por fotografías de pasta por Micaela Albertoni y fotografías de helado por Laura Macías.

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Mano a mano con Loli Braga Menéndez

Food stylist y desarrolladora de recetas. Un diálogo sobre el trabajo que hay detrás de las imágenes que consumimos.

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Mano a mano con Mecha Román

Creadora de la heladería Obrador Florida de Buenos Aires y diseñadora. Un diálogo acerca de su recorrido y de su afán por comunicar los alimentos de manera honesta.

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Collage digital. De arriba hacia abajo: equipo Trescha y Gran Dabbang, Tomás Treschanski (izq.) y Mariano Román (dcha.), menú Guest Series #01, Platos del menú: Helado de rica rica & granita de hibiscus (izq.) y Chawanmushi de hinojo, glaseado con topinambur y su grasa, membrillos y grelos (dcha.).

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Retrospectiva: Trescha x Gran Dabbang

Trescha y Gran Dabbang en un solo menú creado en conjunto. ¿Cómo conjugan dos restaurantes a priori tan diferentes? ¿Cuál es su punto en común?

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Mano a mano con Mel Bacaloni

Diseñadora y cofundadora de 10.000 años, Hilas y BioCool. Un diálogo sobre la consideración con los ecosistemas como pilar fundamental de todo aquello que diseña.

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Mano a mano con Augusto “Aspi” Mayer

Cocinero y co-creador de Naranjo Bar y Proper en Buenos Aires y de Proper Barcelona. Un diálogo sobre lo compartido entre la cocina y la fotografía ilustrado con sus imágenes analógicas.

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¿El fin de las carnicerías?

En abril 2021, el Gobierno Nacional dictó la Resolución Conjunta 4/2021, según la cual a partir del 1 de enero de 2022 la media res no podrá ser vendida así a las carnicerías, reemplazada por trozos de hasta 32 kg de peso. Suena a una regla simple y burocrática, pero esconde mucho más detrás.

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Edición 001

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001

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¿Quebracho? No

Santiago Blondel pertenece a la generación de cocineros que viajó a Europa a completar su formación y a trabajar en restaurantes de alta cocina. Tras diez años en el exterior, regresó a la Argentina, donde abrió Gapasai. Hoy dirige DiqueSí, un emprendimiento a la vera del Dique San Jerónimo, a 6 km del centro de La Cumbre.

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Reflexiones: sobremesa organoléptica

Nury Marandet es la creadora de Expresión Orgánica, un encuentro entre pequeños productores que ofrecen sus productos a corte por demanda, desarrollando la cultura a través del respeto por la tierra y sus habitantes.

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Quesos artesanales: la importancia del nombre propio

País lechero, país quesero, los argentinos aman el queso. Pero, entre el Brie y el Por Salut, ¿donde están aquellos que reflejan terruño nacional y que podamos llamar nuestros?

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Oda a la Pastelería

Mica Najmanovich es cocinera y pastelera. En 2018 abrió su propio restaurante, Anafe. Hoy reflexiona sobre el lado (no tan) dulce de la gastronomía.

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Plantas fantásticas y dónde encontrarlas: la botánica que comemos

Cada planta comestible, a través de su diseño y composición, puede contar la historia de un fascinante viaje –solo es necesario detenerse a contemplar–. Joaquín Ais y Pablo Moroni son los biólogos detrás de la dinámica plataforma educativa CORNUCOPIA, que explora la vinculación entre Ciencia y Gastronomía.

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Nuevo viejo vino naranjo

Celina Bartolomé tiene muchas preguntas sobre el vino naranjo. Además de ser uno de los vinos estrella de Pielihueso, bodega de la familia Bartolomé, hay un elemento en la historia de este producto que le resulta fascinante: en los últimos cien años, el vino blanco absorbió al naranjo.

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Enraizar el futuro en el suelo de hoy

Comer es un acto agrícola y el protagonista de esta historia es el suelo: origen de todo alimento, testigo del complejo desarrollo de la Argentina hacia un modelo agroexportador y una clave en la presente lucha contra el cambio climático.

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Lo que comemos cuenta

Franco Fubini quiere revolucionar el sistema alimenticio. Su método: reintroducir complejidad en la cadena de suministro, trabajando directamente con más de 400 productores pequeños e independientes que, a través de la manera en la cual cultivan, están realizando un cambio radical.

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Engraulis anchoíta: el pequeño gran pez

La indiferencia local hacia nuestra anchoíta, tan venerada en el exterior, abre interrogantes sobre nuestras costumbres gastronómicas.

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Caá-mate

Caá-Mate es un ensayo fotográfico que une las voces de trabajadores, académicos y activistas con el fin de visibilizar la necesidad de promover prácticas sociales dignas y ambientalmente sustentables en el cultivo de la “infusión nacional”.

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El árbol que no tapa el bosque

Algarroba, la chaucha milagrosa del bosque nativo argentino. Promover su consumo es fundamental para evitar la tala indiscriminada de los algarrobales, proteger la biodiversidad, y poner en valor los saberes y el patrimonio cultural de nuestros pueblos originarios.

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Bahía Bustamante

Esta es la curiosa historia del origen de un lugar remoto en Chubut. La cuenta Matías Soriano, nieto de su fundador.

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Edición 002

Lenguado negro de un poco más de 6 kilos.

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Pescadores a caballo

Pasado, presente y futuro de una pregunta difícil: ¿por qué en la Argentina se come poco pescado?

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Poner la mesa

La cerámica –el arte de moldear objetos compuestos de arcilla molida– es uno de los grandes registros de la civilización humana. ¿Qué nos dice de lo que comemos? Invitamos a Andrea Kuczer y Jazmín Vari de Obra de Mano a que nos cuenten sobre su práctica.

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Tortita de barro

La cerámica –el arte de moldear objetos compuestos de arcilla molida– es uno de los grandes registros de la civilización humana. ¿Qué nos dice de lo que comemos? Invitamos a Nacha Canvas de Alfar a que nos cuente sobre su práctica.

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Comida como souvenir

En un mundo que parece estar volviendo a abrir sus puertas al turismo a pesar de la pandemia del COVID-19, el escritor y cocinero Kevin Vaughn nos presenta una historia llena de influencias externas y sus consecuencias ecológicas y culturales.

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Toma-tl

Si cuando elegimos consumir un alimento nos preguntamos cuál es su origen, desde cuándo se consume, de qué manera llegó a expandirse por todo el mundo y, sobre todo, si existen de él muchas variedades o es único, el universo al que podríamos acceder es infinito.

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El plato es un tejido

¿Cómo comer y cultivar en este siglo XXI?

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¿Carniceres de oficio?

Victoria Vago, carnicera y politóloga, escribe una carta abierta acerca de este noble oficio y nos invita a reflexionar sobre el presente y futuro de la cadena de producción cárnica.

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Regenerar para regenerarnos

La vitalidad del suelo genera la vitalidad de nuestros alimentos. Para poder acercarnos al origen de lo que comemos, hoy más que nunca el primer paso está en entender cómo funciona el suelo, un ingrediente esencial en el desarrollo de las culturas gastronómicas a lo largo de la humanidad.

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Juan, el cangrejo y el mar

Laura Ferro, Teodelina Quesada y Solana Tixi encararon hacia el sur, a más de 1000 kilómetros de Buenos Aires. Al llegar, descubrieron el arte de un oficio en extinción y este es el resultado de su investigación.

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Diáspora africana en los sabores argentinos

La comida es una conexión con nuestras raíces, una experiencia que nos hace viajar y que también puede servir como un documento histórico. Julia Cohen Ribeiro, activista y artista de nacionalidad argentina y brasileña, armó el primer tour de historia afroargentina junto a Lunfarda Travel durante la pandemia.

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Sembrando resistencia

Si queremos entender por qué el sistema alimentario actual no nos está funcionando, el eslabón perdido es la semilla. Su domesticación, un signo de modernidad y progreso. Su manipulación como “propiedad”, uno de marginalización y prácticas coloniales.

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Il Marplatense

¿Helado de espárragos con peras caramelizadas en miel? Lo podés probar en Il Calabrese, una heladería de barrio en Mar del Plata que abrió sus puertas en el 2002. Su nombre, un homenaje a la estirpe de su dueño y fundador, Pablo Commisso.

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¿Alimentación saludable?

¿Qué nos preguntamos a la hora de acercarnos a un alimento ‘saludable’? Juan Ignacio Gerardi o ‘Juani’, como lo llaman aquellos que lo conocen, se hace muchas preguntas que a lo largo de los años fueron sembrando semillas de acción que lo llevaron a crear y hacer conexiones dentro del rubro alimenticio.

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Edición 003

Martín Abenel en finca La Catalina, Pringles, provincia de Buenos Aires, Argentina, durante la vendimia 2022.

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Días de viñatero itinerante

Sauvignon Punk, Malbec de Arena, Mother Funky. Estos son algunos de los tantos vinos naturales hechos por Martín Abenel de SanteVins, provenientes de la provincia de Buenos Aires, Argentina. Si vas a visitar a Martín al Garage, donde sus vinos se fermentan en ánforas de gres o terracota, y en vidrio, vas a ver que el proceso es de baja intervención pero de altísimo cuidado.

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Permacultura: diseñar para regenerar

La Permacultura es una filosofía de diseño holístico que nace desde la perspectiva occidental como una reacción a los sistemas actuales dominantes, que no nos están funcionando. Marcos Tomasoni y Laura Gallo Rodríguez fundaron Matria Permacultura en 2013 y esta es una breve mirada instructiva sobre esta filosofía de diseño y de vida.

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10.000 años

Se estima que entre 12.000 y 10.000 años atrás, la historia de la humanidad hizo un salto hacia el sedentarismo; una vida centrada en la agricultura como sustento. El lazo de la humanidad, la biodiversidad y su manejo del suelo que habitamos es una de las bases de nuestra existencia. Guido Lois y Mel Bacaloni fundaron Diez Mil Años, una plataforma académica online para agricultores y comensales que busca la regeneración del sistema alimentario.

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Los comensales de la Patagonia trágica

El diálogo entre el territorio y la cultura es una de las uniones más importantes para cimentar una costumbre e identidad gastronómica. Nunca pensamos un territorio como aislado, sino en función de lo social y cultural. En el territorio que hoy reconocemos como Argentina –el octavo país más grande del mundo, con una extensión de 2,78 millones de kilómetros cuadrados– hay muchas verdades gastronómicas; algunas llegaron en barcos y otras se originaron y diversificaron en relación con el territorio y la biodiversidad local.

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Ciclo completo

El escritor estadounidense Michael Pollan relata en su libro El dilema del omnívoro cómo intenta rastrear un grano de maíz a lo largo del sistema productivo en su país. En la Argentina, una de las cunas ganaderas del mundo, ¿qué descubriríamos si intentamos rastrear un bife desde la cría hasta la góndola del supermercado?

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El tramo argentino del río Paraná

Los humedales son ecosistemas híbridos entre sistemas acuáticos y terrestres. Grandes extensiones de superficies de tierra que se encuentran anegadas e inundadas en forma temporaria o permanente. A nivel global, se calcula que los humedales cubren aproximadamente 12 millones de km2. En Argentina, estos ecosistemas representan el 21% del territorio.

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Sembrar agua

Una reflexión necesaria sobre nuestra observación del territorio, el agua y la biodiversidad. Una invitación, un tanto poética, a considerar otras perspectivas, donde la liberación de la mirada nos convoca a reinterpretar los mapas que siempre creímos entender, y de este modo visibilizar el agua, las relaciones y las dependencias de los ecosistemas a través de una óptica sin fronteras políticas, enfocada en vez en las ecorregiones y la biodiversidad.

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Un lienzo en blanco

Obrador Florida es una heladería en Buenos Aires, Argentina, que abrió sus puertas en el 2022, y donde el sabor de sus helados es una experiencia educativa y totalmente anclada en lo plural. El proceso que lleva hacer cada sabor está dictado por la estacionalidad y la interdisciplina detrás de muchos años de investigación de la mano de su fundadora, Mercedes o “Mecha”, como la llaman los que la conocen.

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El pluriverso del gusto

Hay una relación científica entre el sabor y las características nutricionales de todo alimento que consumimos. El sabor, entonces, es información. Un lenguaje químico dictado por el mundo natural. Hay muchas capas dentro de esta historia, y para poder empezar a entenderla, debemos primero transitar el pluriverso del gusto a través de los lentes biológicos, culturales y ecológicos del gusto y nuestra relación con él.

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Diálogos de oficio

¿Cómo sobrevive hoy un oficio que está compuesto por hábitos de otra época? No se puede trabajar remoto, tiene una presión jerárquica específica y está dictado por horarios laborales que van contra reloj. Olivia Saal, cocinera y propietaria de Oli Café, lleva más de una década en el rubro y hoy se encuentra en la búsqueda de cómo fusionar la estructura tradicional del oficio gastronómico con las nuevas expectativas del mundo laboral actual.

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La mesa andina venezolana

Si ajustamos un poco la mirada, ¿podemos empezar a apoyar una verdadera tradición culinaria que nazca desde el conocimiento ancestral del territorio?

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Edición 004

Montaña de sal. Península Valdés. Laura Ferro (2022).

Edición

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Edición Digital

Memorias de salinas y un tren en Península Valdés

¿Cómo reconstruimos la identidad de un lugar a través de sus vastas capas de voces?

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La falsa panacea

Comprender la historia de los últimos 100 años del suelo perteneciente al territorio que hoy reconocemos como Argentina, nos dice mucho acerca de dónde estamos y, en consecuencia, hacia dónde nos dirigimos.

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Relatos de cafetos colombianos

Coffea arabica. Cuando los frutos de este noble árbol pasan por una fermentación espontánea, seguida por procesos de la mano antropogénica, tenemos los granos de café tostados y secos. Hoy en día, este proceso está masificado y se corona como uno de los commodities más valiosos dentro de nuestro sistema alimentario globalizado.

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Gastronomía Federal

Pedro Bargero es cocinero y empresario. En esta nota, nos cuenta de dónde surge su aspiración por conectar al productor con el comensal, y sobre todo, de la importancia del trabajo en equipo.

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Historia(s) del azucar

Saccharum officinarum, la caña de azúcar. En manos del occidente, esta hierba tropical ha endeudado en una escala global a la sociedad a través de la creación de la esclavitud africana impulsada por la globalización, la mercantilización y la homogeneidad cultural.

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Imaginación Radical

La Imaginación Radical se refiere a un movimiento social que propone nuevas formas de trabajo colaborativo. Es decir, colaboraciones mutuas que permiten imaginar un nuevo paradigma.

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El tesoro que esconden las olas

Chile cuenta con 6.435 km de costa y, en la actualidad, se estima que 13 variedades de algas se comercializan en el territorio. En Chile, vienen cargadas de patrimonio cultural, con una historia que atraviesa a los pueblos originarios hasta los cánones de consumo dentro de la época de dictadura en el siglo XX.

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Manifiesto Ferviente

La antropóloga Mercedes Villalba comparte su reconocido texto Manifiesto Ferviente con Revista Anchoa.

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Cultivando diversidades contra la tormenta de la unanimidad

La fermentación como metáfora, una mirada popularizada por Sandor Ellix Katz, nos propone reflexionar sobre un mundo en donde el acento está puesto en la diversidad y nuestro vínculo con la vida más allá de lo humano.

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Correspondencia desde El Impenetrable

Un ensayo fotográfico y bitácora de viaje que nos permite cuestionar la hegemonía del mirar, invitándonos a dejarnos llevar por otro tipo de sensaciones y sentidos y así darle lugar a lo multidireccional como guía en tiempos de cambio.

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La alcachofa, la flor mitológica

Vida y obra de la alcachofa mundial (y sobre todo en Argentina).

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Caium Tatá: Bebida de fuego

Esta es la historia olvidada de los fermentados alcohólicos latinoamericanos. Esta vuelta, a través de la visibilización es que podemos aportar un contexto muy necesario a un registro de identidad cultural que va más allá de las fronteras latinoamericanas.

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El mundo que no vemos

Una nota que nos invita a recorrer el mundo multilateral y a la vez invisible de las bacterias, el registro de vida más antiguo en la Tierra.

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Edición 004

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004

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Cauim Tatá: Drink of Fire

This is the forgotten history of alcoholic ferments in Latin America. During the wave of globalisation that hit the continent, industrialisation stripped the Americas of their vast indigenous foodways. This overview, intertwined with a decolonial perspective, seeks to bring to light what was abandoned at the hands of conquest.

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Memories of salt flats and a train in Península Valdés

How do we reconstruct an identity of a place, through its vast layers of voices?

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A False Panacea

This is a piece that invites us to reflect on the past and consider how food sovereignty and nutritional density can be thought out and obtained in our future so that we don’t fall into a false panacea.

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Stories from the Colombian Cafetos

Fermented foods have — most often than not — suffered cultural marginalisation at the hands of colonisation and standardisation. Yet, it's the fermented stimulants such as coffee, tea and cacao which have remained relevant — albeit in a standardised form — turning localised and regional processes into unified, homogenised systems.

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Federal Gastronomy

Pedro Bargero is a chef and entrepreneur. In this article, he tells us where his aspiration to connect the producer with the diner comes from, and, above all, the importance of teamwork.

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History(ies) of Sugar

Saccharum officinarum, Sugarcane. It's in the hands of the west that this tropical grass has indebted global society through the creation of African slavery driven by globalisation, commodification and cultural homogeneity.

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Radical Imagination

Radical Imagination refers to a social movement that proposes new forms of collaborative work. In other words, mutual collaborations that allow us to envision a new paradigm.

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The Treasure Hidden beneath the Waves

Chile has 6,435 km of coastline and it's currently estimated that 13 varieties of seaweed are commercialised in the territory. In Chile, they come loaded with cultural heritage that can be measured throughout the centuries.

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Fervent Manifesto

Anthropologist Mercedes Villalba shares her renowned text Ferviente Manifesto with Anchoa Magazine.

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Cultivating diversities against the storm of unanimity

Fermentation invites us to weave living stories and create new worlds. In turn, it offers a perspective anchored in diversity, in the plurality behind the connection and collaboration among life in all its scales.

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Alcachofa, The Mythical Flower

Life and Work of the World's Artichoke (with a strong focus on Argentina).

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Correspondence from the impenetrable

A photographic essay and travel diary that leads us to question the dominance behind the act of observing. Inviting us to be led by other feelings and senses, making room for the multidirectional as a much needed guide in times of change.

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The world we don't see

This is a feature that takes us through the multilateral yet unseen world of bacteria, the earliest evidence of life on Earth.

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