Si ajustamos un poco la mirada, ¿podemos empezar a apoyar una verdadera tradición culinaria que nazca desde el conocimiento ancestral del territorio?

¿Cómo sobrevive hoy un oficio que está compuesto por hábitos de otra época? No se puede trabajar remoto, tiene una presión jerárquica específica y está dictado por horarios laborales que van contra reloj. Olivia Saal, cocinera y propietaria de Oli Café, lleva más de una década en el rubro y hoy se encuentra en la búsqueda de cómo fusionar la estructura tradicional del oficio gastronómico con las nuevas expectativas del mundo laboral actual.

Hay una relación científica entre el sabor y las características nutricionales de todo alimento que consumimos. El sabor, entonces, es información. Un lenguaje químico dictado por el mundo natural. Hay muchas capas dentro de esta historia, y para poder empezar a entenderla, debemos primero transitar el pluriverso del gusto a través de los lentes biológicos, culturales y ecológicos del gusto y nuestra relación con él.

Obrador Florida es una heladería en Buenos Aires, Argentina, que abrió sus puertas en el 2022, y donde el sabor de sus helados es una experiencia educativa y totalmente anclada en lo plural. El proceso que lleva hacer cada sabor está dictado por la estacionalidad y la interdisciplina detrás de muchos años de investigación de la mano de su fundadora, Mercedes o “Mecha”, como la llaman los que la conocen.

Una reflexión necesaria sobre nuestra observación del territorio, el agua y la biodiversidad. Una invitación, un tanto poética, a considerar otras perspectivas, donde la liberación de la mirada nos convoca a reinterpretar los mapas que siempre creímos entender, y de este modo visibilizar el agua, las relaciones y las dependencias de los ecosistemas a través de una óptica sin fronteras políticas, enfocada en vez en las ecorregiones y la biodiversidad.

Los humedales son ecosistemas híbridos entre sistemas acuáticos y terrestres. Grandes extensiones de superficies de tierra que se encuentran anegadas e inundadas en forma temporaria o permanente. A nivel global, se calcula que los humedales cubren aproximadamente 12 millones de km2. En Argentina, estos ecosistemas representan el 21% del territorio.

El escritor estadounidense Michael Pollan relata en su libro El dilema del omnívoro cómo intenta rastrear un grano de maíz a lo largo del sistema productivo en su país. En la Argentina, una de las cunas ganaderas del mundo, ¿qué descubriríamos si intentamos rastrear un bife desde la cría hasta la góndola del supermercado?

El diálogo entre el territorio y la cultura es una de las uniones más importantes para cimentar una costumbre e identidad gastronómica. Nunca pensamos un territorio como aislado, sino en función de lo social y cultural. En el territorio que hoy reconocemos como Argentina –el octavo país más grande del mundo, ​​con una extensión de 2,78 millones de kilómetros cuadrados– hay muchas verdades gastronómicas; algunas llegaron en barcos y otras se originaron y diversificaron en relación con el territorio y la biodiversidad local.

Se estima que entre 12.000 y 10.000 años atrás, la historia de la humanidad hizo un salto hacia el sedentarismo; una vida centrada en la agricultura como sustento. El lazo de la humanidad, la biodiversidad y su manejo del suelo que habitamos es una de las bases de nuestra existencia. Guido Lois y Mel Bacaloni fundaron Diez Mil Años, una plataforma académica online para agricultores y comensales que busca la regeneración del sistema alimentario.

La Permacultura es una filosofía de diseño holístico que nace desde la perspectiva occidental como una reacción a los sistemas actuales dominantes, que no nos están funcionando. Marcos Tomasoni y Laura Gallo Rodríguez fundaron Matria Permacultura en 2013 y esta es una breve mirada instructiva sobre esta filosofía de diseño y de vida.

Sauvignon Punk, Malbec de Arena, Mother Funky. Estos son algunos de los tantos vinos naturales hechos por Martín Abenel de SanteVins, provenientes de la provincia de Buenos Aires, Argentina. Si vas a visitar a Martín al Garage, donde sus vinos se fermentan en ánforas de gres o terracota, y en vidrio, vas a ver que el proceso es de baja intervención pero de altísimo cuidado.

¿Qué nos preguntamos a la hora de acercarnos a un alimento ‘saludable’? Juan Ignacio Gerardi o ‘Juani’, como lo llaman aquellos que lo conocen, se hace muchas preguntas que a lo largo de los años fueron sembrando semillas de acción que lo llevaron a crear y hacer conexiones dentro del rubro alimenticio.

¿Helado de espárragos con peras caramelizadas en miel? Lo podés probar en Il Calabrese, una heladería de barrio en Mar del Plata que abrió sus puertas en el 2002. Su nombre, un homenaje a la estirpe de su dueño y fundador, Pablo Commisso.

Esta es la curiosa historia del origen de un lugar remoto en Chubut. La cuenta Matías Soriano, nieto de su fundador.

Laura Ferro, Teodelina Quesada y Solana Tixi encararon hacia el sur, a más de 1000 kilómetros de Buenos Aires. Al llegar, descubrieron el arte de un oficio en extinción y este es el resultado de su investigación.

Celina Bartolomé tiene muchas preguntas sobre el vino naranjo. Además de ser uno de los vinos estrella de Pielihueso, bodega de la familia Bartolomé, hay un elemento en la historia de este producto que le resulta fascinante: en los últimos cien años, el vino blanco absorbió al naranjo.

Si queremos entender por qué el sistema alimentario actual no nos está funcionando, el eslabón perdido es la semilla. Su domesticación, un signo de modernidad y progreso. Su manipulación como “propiedad”, uno de marginalización y prácticas coloniales.

Victoria Vago, carnicera y politóloga, escribe una carta abierta acerca de este noble oficio y nos invita a reflexionar sobre el presente y futuro de la cadena de producción cárnica.

Caá-Mate es un ensayo fotográfico que une las voces de trabajadores, académicos y activistas con el fin de visibilizar la necesidad de promover prácticas sociales dignas y ambientalmente sustentables en el cultivo de la “infusión nacional”.

La vitalidad del suelo genera la vitalidad de nuestros alimentos. Para poder acercarnos al origen de lo que comemos, hoy más que nunca el primer paso está en entender cómo funciona el suelo, un ingrediente esencial en el desarrollo de las culturas gastronómicas a lo largo de la humanidad.

Nury Marandet es la creadora de Expresión Orgánica, un encuentro entre pequeños productores que ofrecen sus productos a corte por demanda, desarrollando la cultura a través del respeto por la tierra y sus habitantes.

La comida es una conexión con nuestras raíces, una experiencia que nos hace viajar y que también puede servir como un documento histórico. Julia Cohen Ribeiro, activista y artista de nacionalidad argentina y brasileña, armó el primer tour de historia afroargentina junto a Lunfarda Travel durante la pandemia.

¿Cómo comer y cultivar en este siglo XXI?

Franco Fubini quiere revolucionar el sistema alimenticio. Su método: reintroducir complejidad en la cadena de suministro, trabajando directamente con más de 400 productores pequeños e independientes que, a través de la manera en la cual cultivan, están realizando un cambio radical.

En abril 2021, el Gobierno Nacional dictó la Resolución Conjunta 4/2021, según la cual a partir del 1 de enero de 2022 la media res no podrá ser vendida así a las carnicerías, reemplazada por trozos de hasta 32 kg de peso. Suena a una regla simple y burocrática, pero esconde mucho más detrás.

Si cuando elegimos consumir un alimento nos preguntamos cuál es su origen, desde cuándo se consume, de qué manera llegó a expandirse por todo el mundo y, sobre todo, si existen de él muchas variedades o es único, el universo al que podríamos acceder es infinito.

País lechero, país quesero, los argentinos aman el queso. Pero, entre el Brie y el Por Salut, ¿donde están aquellos que reflejan terruño nacional y que podamos llamar nuestros?

Comer es un acto agrícola y el protagonista de esta historia es el suelo: origen de todo alimento, testigo del complejo desarrollo de la Argentina hacia un modelo agroexportador y una clave en la presente lucha contra el cambio climático.

Cada planta comestible, a través de su diseño y composición, puede contar la historia de un fascinante viaje –solo es necesario detenerse a contemplar–. Joaquín Ais y Pablo Moroni son los biólogos detrás de la dinámica plataforma educativa CORNUCOPIA, que explora la vinculación entre Ciencia y Gastronomía.

Santiago Blondel pertenece a la generación de cocineros que viajó a Europa a completar su formación y a trabajar en restaurantes de alta cocina. Tras diez años en el exterior, regresó a la Argentina, donde abrió Gapasai. Hoy dirige DiqueSí, un emprendimiento a la vera del Dique San Jerónimo, a 6 km del centro de La Cumbre.

Algarroba, la chaucha milagrosa del bosque nativo argentino. Promover su consumo es fundamental para evitar la tala indiscriminada de los algarrobales, proteger la biodiversidad, y poner en valor los saberes y el patrimonio cultural de nuestros pueblos originarios.

Mica Najmanovich es cocinera y pastelera. En 2018 abrió su propio restaurante, Anafe. Hoy reflexiona sobre el lado (no tan) dulce de la gastronomía.

La indiferencia local hacia nuestra anchoíta, tan venerada en el exterior, abre interrogantes sobre nuestras costumbres gastronómicas.

En un mundo que parece estar volviendo a abrir sus puertas al turismo a pesar de la pandemia del COVID-19, el escritor y cocinero Kevin Vaughn nos presenta una historia llena de influencias externas y sus consecuencias ecológicas y culturales.

La cerámica –el arte de moldear objetos compuestos de arcilla molida– es uno de los grandes registros de la civilización humana. ¿Qué nos dice de lo que comemos? Invitamos a Andrea Kuczer y Jazmín Vari de Obra de Mano a que nos cuenten sobre su práctica.

La cerámica –el arte de moldear objetos compuestos de arcilla molida– es uno de los grandes registros de la civilización humana. ¿Qué nos dice de lo que comemos? Invitamos a Nacha Canvas de Alfar a que nos cuente sobre su práctica.

Pasado, presente y futuro de una pregunta difícil: ¿por qué en la Argentina se come poco pescado?