San Jacinto Chilateca, agencia de Ocotlán de Morelos, es una comunidad pequeña, de apenas 650 habitantes, ubicada al sur de los Valles Centrales de Oaxaca, México. Comienzo con esto porque, para quienes somos de comunidades muy pequeñas, es importante nombrar al pueblo, y porque Oaxaca es un estado culturalmente muy diverso dividido en 8 regiones. Quiero dejar en claro el lugar de enunciación para no generalizar.

En el calendario religioso la Semana Santa comienza el Domingo de Ramos, una fecha variable en el calendario ordinario. Sin embargo, en nuestra comunidad existe una tradición importante previa al Domingo de Ramos conocida como “la labrada de la palma”. El sábado desde muy temprano, la autoridad local, los policías en servicio, mayordomos, y ciudadanía en general, nos reunimos en casa del Juez de Concha, quien se encarga de organizar todo para que podamos elaborar las figuras de palma que se regalan en la misa del Domingo de Ramos. Aunque el Juez de Concha proporciona su casa, la música y la comida, donar la palma es responsabilidad del Mayor de Palma.

Tanto el Juez de Concha como el Mayor de Palma son cargos honorarios integrados al sistema de servicios de nuestra comunidad. Esto puede ser difícil de comprender a la primera porque es difícil explicarlo en términos simples. Oaxaca se divide en 570 municipios, de los cuales 418 se presume son autogobernados por su propio Sistema Normativo Interno, también conocido como Usos y Costumbres. Sin embargo, un municipio consta de agencias municipales y agencias de policía, núcleos rurales más pequeños con sus propios usos y costumbres y cierto grado de autonomía con relación al municipio al que pertenecen.

El almuerzo como costumbre y como tradición

Los usos y costumbres están ligados al territorio específico en el que se desarrollan, y engloban todas las dimensiones de la vida, desde la política hasta la religiosa, desde el trabajo hasta la comida, el lenguaje y la vestimenta. Los usos y costumbres no son estáticos, son prácticas y gestos cambiantes, pero sedimentados en tiempos específicos. En términos simples, el historiador Eric Hobsbawm distingue la tradición como aquello que se hace, de la costumbre, que se trata del cómo se hace. Por lo tanto, no es erróneo decir que el almuerzo tradicional es contemporáneo, y describirlo a partir de ello.

El almuerzo es un momento nodal en todas las festividades de San Jacinto Chilateca: consiste en una serie de platillos servidos en tiempos específicos. En este caso, antes de mediodía, muchas veces combinado con el desayuno. Primero, una taza de chocolate con un pan. El pan puede ser de yema, el de fiesta al que le llaman borrego o liso (también llamado torta); en este caso, para la Semana Santa, tiene que ser rosca, un pan enorme en forma circular adornada con banderas blancas y moradas que se entrega a cada autoridad y cada integrante del cuerpo de policías, además se acostumbra entregar uno extra para que se lleven a casa.

Los higaditos es el plato característico del almuerzo tradicional. Un platillo a base de huevo, tomate (rojo), miltomate (verde), ajo, cebolla, perejil, y pequeños trozos de higadito de puerco, mezclados en caldo de pollo para obtener la consistencia de un pastel. Se sirve en trozos regulares y se acompaña con salsa de tomate o miltomate, y una pieza de puerco o de pollo frito con orégano y ajo. Junto a los higaditos se sirve una bebida a base de pinole (maíz y cacao tostado y molido con canela), con atole blanco de maíz con canela y azúcar. El pinole se bate en agua fría a mano en un recipiente especial para generar una espuma que se sirve después en tazas de barro sobre el atole blanco, junto a su alcahuete (una tabla pequeña de madera ornamentada para mezclar el atole y la espuma).

El almuerzo es todo un rito. Desde una noche antes las cocineras asisten a la casa a picar los ingredientes no perecederos como la cebolla, el ajo, el perejil, el miltomate y la asadura de hígado; antes también sacrificaban a los pollos. Por su parte, los anfitriones deben ofrecer chocolate y pan a las cocineras en agradecimiento por su labor. Al otro día, muy temprano antes del amanecer, las cocineras y los anfitriones de la casa acondicionan su espacio de trabajo. Antes era tarea de los señores construir los braseros con piedras sobre el suelo para cocinar; lo que siguen haciendo es barrer el patio y acomodar las mesas, sillas y la lona para protegerse del sol. Las cocineras lavan el pollo, y lo preparan primero hervido y luego frito. Siempre hay una cocinera encargada, y dos o tres ayudantes principales, y no reciben una remuneración económica por su trabajo, pero en especie se les envía a su casa un canasto de carrizo cubierto con una servilleta de tela bordada, con una cazuela de higaditos, pan, chocolate, refresco, cerveza y una botella de mezcal.

Para iniciar formalmente las festividades, los anfitriones mandan al chagol (figura de prestigio que “marca el paso” a través de la palabra) acompañado de la música de viento, a la agencia municipal en el centro de la población donde esperan las autoridades y el cuerpo de policía. Al llegar a la casa del Juez de Concha, la familia ya se encuentra en fila para recibir a las autoridades que también entran en fila de acuerdo con su cargo partiendo de los principales, para irse saludando de mano y luego hacer un círculo para entregar el cariño (una ofrenda para la casa), y unas palabras de parte de ambos chagoles, y luego se acomodan en las mesas y sillas designadas.

“Nadie nace sabiendo nada, pero podemos aprender un poco de todo”, dice la señora Juana García, cocinera tradicional de la comunidad. Es cierto, nadie nace sabiendo labrar la palma, pero en este almuerzo vienen también infancias que ven y replican las figuras que hacen las personas más grandes, desde cruces simples hasta panalitos, y lo que la creatividad y la experiencia permita. Únicamente el señor Cristobalito García se encarga de hacer “el resplandor”, figura de palma circular de gran tamaño adornada con papel blanco y morado que acompaña la imagen de Jesús en esta festividad. Todo el tiempo se reza y se mantiene el humo del copal en el altar. El ambiente es solemne, como un ritual cuidadoso pero no exento de alegrías y buena conversación. A mediodía se sirve el tejate, una bebida tradicional a base de maíz y flor de cacao. Más tarde se sirve la comida, en este caso mole negro. Al finalizar se baila el “jarabe del valle”, se quema una rueda (juego pirotécnico) y se interpreta una “diana”, para finalizar el recorrido hacia la iglesia a entregar la palma.

La plaza de Semana Santa y el almuerzo antiguo

Este período en el que se celebra la labrada de palma se denomina Cuaresma. Entre otras implicaciones, la más importante para este tema es la vigilia, una prohibición moral en torno al consumo de carne en días muy específicos. Esto cambia mucho el sistema alimentario cotidiano por algunas semanas. En Oaxaca existen mercados llamados “plazas” que solo se instalan en días o temporadas específicas. En los Valles Centrales, la plaza de Ocotlán se instala todos los viernes, y se nutre principalmente de productos de la región, el alimento figurativo es la barbacoa de chivo y el tasajo (carne de res) asado. Esto cambia durante el período de la Semana Santa debido a la vigilia. Ya que no estamos geográficamente cerca del mar, la oferta y demanda de pescados y mariscos sube exponencialmente, y es común encontrar este tipo de productos en la plaza junto a semillas y vegetales de la temporada.

Además del pescado, el consumo de huevo, nopal, frijol, garbanzo da origen a algunos platillos emblemáticos de la Semana Santa, por ejemplo, el pesado envuelto, el guisado de garbanzo, guisado de nopal o el coloradito de frijol blanco. De hecho, lo que hoy conocemos como el almuerzo y la comida tradicional que es el higadito y el mole, no siempre ha figurado como ahora. Antes, para el almuerzo se servía arroz con huevo hervido o estrellado, y para la comida pescado envuelto con caldillo, chile relleno, o coloradito de frijol blanco, que es una especie de mole a base de chile guajillo molido con tomate y miltomate, tomillo, pimienta, clavo y comino (a veces almendra), mezclado con orégano, ajo, cebolla asada, yerba santa, y un poco de pan molido. Además de que las bebidas principales eran tepache (bebida a base de piña fermentada con panela) y pulque (bebida extraída del maguey). Se adornaban las ollas de barro donde se servían estas bebidas con un collar de flor de cacaloxuchitl.

La tradición cambia con la costumbre, al mismo tiempo se mantiene a partir de ella. El almuerzo tradicional de cada festividad se distingue conforme se investiga, históricamente. Aunque actualmente el higadito es el platillo por antonomasia, el maíz, frijol, calabaza y garbanzo, que son las semillas principales que se cultivan en nuestra comunidad, cobran mayor relevancia en el pasado. No es difícil aceptar que una festividad cambie los hábitos alimenticios de una comunidad para quienes lo vivimos anualmente, pero sorprendente si se reflexiona con atención. En mi familia, por ejemplo, el pescado envuelto es todo un arte que se ha ido perdiendo desde que Abuela no está, cada vez menos valorado por mi generación y las que vienen. Mientras que, en los espacios comunitarios, la tradición permite seguirse alimentando y nos alimenta. Conforme participamos en ella, la vamos preservando y a la vez transformando. 🐟