Cocinero y co-creador de Naranjo Bar y Proper en Buenos Aires y de Proper Barcelona. Un diálogo sobre lo compartido entre la cocina y la fotografía ilustrado con sus imágenes analógicas.

El escritor estadounidense Michael Pollan relata en su libro El dilema del omnívoro cómo intenta rastrear un grano de maíz a lo largo del sistema productivo en su país. En la Argentina, una de las cunas ganaderas del mundo, ¿qué descubriríamos si intentamos rastrear un bife desde la cría hasta la góndola del supermercado?

Los humedales son ecosistemas híbridos entre sistemas acuáticos y terrestres. Grandes extensiones de superficies de tierra que se encuentran anegadas e inundadas en forma temporaria o permanente. A nivel global, se calcula que los humedales cubren aproximadamente 12 millones de km2. En Argentina, estos ecosistemas representan el 21% del territorio.

¿Cómo sobrevive hoy un oficio que está compuesto por hábitos de otra época? No se puede trabajar remoto, tiene una presión jerárquica específica y está dictado por horarios laborales que van contra reloj. Olivia Saal, cocinera y propietaria de Oli Café, lleva más de una década en el rubro y hoy se encuentra en la búsqueda de cómo fusionar la estructura tradicional del oficio gastronómico con las nuevas expectativas del mundo laboral actual.

¿Helado de espárragos con peras caramelizadas en miel? Lo podés probar en Il Calabrese, una heladería de barrio en Mar del Plata que abrió sus puertas en el 2002. Su nombre, un homenaje a la estirpe de su dueño y fundador, Pablo Commisso.

La indiferencia local hacia nuestra anchoíta, tan venerada en el exterior, abre interrogantes sobre nuestras costumbres gastronómicas.