Como el ‘criollo’, la uva criolla es una mezcla de acá y de allá. Una familia de variedades que surgió del mestizaje: del cruzamiento de las cepas que trajeron los colonizadores al continente Americano. Desafiar el abordaje industrial es una de las claves dentro de los movimientos artesanales en los mundos alimenticios, tanto gastronómico como vínico. En este relato, nos adentramos en dos ferias precursoras de la ciudad de Buenos Aires; una de ellas dedicada a las uvas criollas y la otra puramente al vino natural. 

Entender al vino como alimento, como arte y como un lenguaje vivo que traduce la identidad de un territorio es lo que atraviesa los últimos dos episodios del podcast de Anchoa, con la serie ‘Vino sin Filtro’, con la conducción del productor bonaerense Martín Abenel -que hace 5000 botellas al año en su bodega de Punta Alta- habla de la vertiente más sensible del vino, de la cosmovisión de su producción. En esta misma línea, la feria Tomá Criollas que pasó hace unas semanas y la Feria Salvaje que se viene (este 28 y 29 de Junio) aportan a seguir dándole visibilización a un mundo plural del vino. 

La primera feria de criollas de la Argentina: Tomá Criolla

Al entrar, junto con la copa para degustar te entregan la escarapela. Suena el Himno Nacional Argentino, no son las 12 de la noche y no estamos en cadena nacional pero maso. Son, en realidad, las 18h y la primera feria de vinos dedicados a las variedades de uvas Criollas trajo a Buenos Aires proyectos de Tucumán, Salta, Jujuy, San Juan, Mendoza, Neuquén y Chubut -tras una tremenda concurrencia de casi 200 personas, con cientos de botellas descorchadas y gozadas. Para entonar la canción nacional, algunos se llevan el puño al corazón, otros se salen de sus puestos y se acercan a la pista que se armó en la terraza de Lardito. “Yo lo canto con mi Ilógico en mano, un blend de alturas extremas y provincias norteñas”, dice Cintia -entusiasmada- sobre lo que vino a presentar al evento: el assemblage de criollas de uno de sus precursores, Agustín Lanús. 

‘Guardianes de la naturaleza’; ‘Agua de la vida’. ‘Enorgullecida’. ‘Desfachatados’. Son algunos de los nombres que se leen en los puestos, tan metafóricos como representativos de la causa que hoy nos reúne en el barrio de Chacarita en la ciudad de Buenos Aires. Con más de 110 etiquetas para catar vinos de variedades nativas de los diferentes valles vitivinícolas Argentinos, de norte a sur. 

Quien se acercó creyendo que solo iba a poder probar tintos fuertes y algo toscos, todavía está sorprendido. Esta uva no es una sola, sino una familia que se expresa muy bien en diversidad de geografías nacionales, variedades y estilos. Tintas, rosadas, blancas. Naranjos y claretes. Hasta un Pet Nat y un destilado. “Tanta versatilidad. En Mendoza, hay registradas más de 50 variedades de uvas criollas, en cambio, las que se conocen popularmente son muchas menos. Empecé con ellas en 2012, hoy tengo 12 etiquetas diferentes. El primer vino comercial salió en 2017, y desde entonces el mercado de las criollas no para de crecer”, observa el enólogo Norberto Páez. 

“Con los conquistadores y Jesuitas llegan a territorio latinoamericano dos varietales [de uva] europeos, Listan Prieto y Moscatel de Alejandría, que con el correr de los siglos fueron dando origen a la gran familia de variedades criollas que existen en Argentina. Fueron protagonistas de los vinos en la colonia. Tienen una larga historia que está relacionada con nuestra cultura e identidad”, narra Valentina Aguerre, una de las organizadoras de la feria Tomá Criolla. Y hay más, el mestizaje continúa.” Es llamativo analizar cómo de dos variedades europeas que convivieron en nuestro territorio nace una nueva genética autóctona. Por otro lado, esto no terminó en tiempos de conquista. Cuando ingresan variedades francesas, el cruzamiento continuó, ampliando aún más la familia de criollas”, explica la sommelier, que además elabora vino de estas uvas autóctonas con su proyecto Batallero. 

En el episodio #9 del podcast de Anchoa, precisamente Martín Abenel charla con Valentina, y sus compañeras Suelem Alves y Paula Scapuccio de Batallero. “Hacen vino de variedades criollas, cepas que nacieron en Sudamérica, en Argentina, Chile y Perú. Pensaron en hacer vino de criollas para reivindicar Latinoamérica. Y algo que se hacía hace 500 años, que se abandonó y se olvidó. La criolla es tan identitaria que no querían tratarla de una manera que no fuera simple: la uva en la copa de vino. El vino natural. El inicio de la viticultura acá es con ellas. No es con Malbec. La uva madre viene de Canarias, llegó en barco con Colón. Se planta en el Caribe pero no funcionó. Baja a Perú y a Chile, de ahí cruza a Santiago de Estero. Y pasa a Mendoza y a San Juan”, resume Martín.

La idea de Batallero -que también tuvo stand en Tomá Criolla y en breve en Feria Salvaje- es hacer vinos diferentes, para comunicar que el vino no debe ser de una manera específica. Hacer vinificaciones distintas, con variedades no tan difundidas, pero que en realidad son bien nuestras. Es un mundo infinito, aseguran las batalleras: “En Chile, hay aún 100 variedades por catalogar. Es el ADN latino. Son las únicas que nacieron aquí. Las originarias. Al catar nuestros cinco vinos a la vez, te das cuenta de la diversidad de expresiones. El hilo conductor es siempre la criolla y su delicadeza. Realmente son vinos que te transmiten historias. Sutilezas”. 

Es más, en este episodio del podcast Martín también habla con Pipe Colloca, socio de Lardito, la vinoteca que hace dos años pinta Chacarita con un surtido de vinos diversos, en una hermosa casa antigua que también es bar de vinos y restaurante, donde hoy se aloja la feria Tomá Criolla. “Los vinos que nos gustan son los de menor intervención. Tenemos una selección de vinos naturales que comunica el trabajo de nuestros productores y nuestro vino. Yo lo veo como algo colaborativo, entre los productores y nosotros, nos terminamos haciendo amigos”, acota Pipe. Más que vendedores, son los que sirven la copa. Los que difunden los proyectos. “Lo que hay atrás del vino es la naturaleza, con su ciclo, y las personas. Personas que están adentro del vino”, reflexiona Martín. Que puedas probar vinos, esa es la misión de Pipe, de los que cualquier amante del vino natural debe conocer a los que son más inaccesibles o la experiencia de probar prueba de tanque, también porque así vas entendiendo el proceso. 

Una uva plural‍

“Esta familia de cepas, bastardeadas como solemos bastardear lo propio por no estar a la altura de lo europeo, hoy encuentran de la mano de dedicados productores hermosas versiones. Demuestran que con el mismo buen cuidado que han recibido tradicionalmente las europeas, también pueden producir vinos expresivos, con una frescura y tomabilidad única”, sostiene Florencia Bengolea. La sommelier -también fundadora de la feria Tomá Criolla- detalla que cuando más vino se consumió en Argentina (años ‘70) era de variedades criollas: se las produjo para lograr volumen, ¡porque para eso también son buenas!

“Fueron puestas en un segundo plano por años, bajo el concepto de que no son para elaborar vinos de calidad enológica. Pero lo cierto es que nunca se les dio la atención que se requiere para lograr un vino de calidad. En bodega se las utilizó para cortes y vinos de mesa. Incluso, al ingresar las variedades europeas se arrancaron hectáreas de criollas.”

Hoy representan el 33% del total de la vid plantada en el país, lo que equivale a 215.000 hectáreas, según los datos oficiales, actualizados en 2023. “La razón de su anonimato es el lugar que se le ha dado, relegadas a vinos de baja calidad. Pero estos varietales merecen el reconocimiento por su resiliencia y seguir en pie hasta nuestros días”, afirma Valentina. Y justamente, esa es la labor que están haciendo muchos de sus productores. Como Felipe Azcona, que tiene Elefante Wines junto a su esposa: “Hace 10 años que hacemos vino artesanal en el Valle de Pedernal, un lugar chiquito y aislado en San Juan. Yo creía que no había uva más antigua que la que llegó con el riego por goteo, en 1994, pero resulta que sí: hace 100 años una familia producía el vino que tomaba el pueblo con la viña con la que hoy estamos elaborando nuestros criollos. Cuando la descubrimos, nos interesó muchísimo participar en su reivindicación”. Para el ingeniero agrónomo, esta es una historia de supervivencia, porque cuando fallece quien plantó originalmente esta vid, queda abandonada: ¡Sobrevivió porque era criolla!, exclama Felipe y cuenta que están investigando el viñedo, tratando de entender qué es lo que hay ahí, si la blanca es una Maticha criolla. 

Por su parte, Matías Morcos salva parras centenarias del Este de Mendoza. “Es la zona más productiva del país, donde se le está pagando muy poco a los viticultores. Tenemos un proyecto para proteger a los pequeños productores, que se están fundiendo, con el objetivo de preservar los terrenos. Buscamos no perder esas viñas, invitando a los productores a sumarse”. Además, el relata: “El blanc de noir es un blanco escurrido, que se elaboraba en Argentina cuando se tomaban hasta 90 litros per cápita de vino blanco por año, hace 30 o 40 años. Y se tomaba vino blanco hecho con uvas tintas, porque estaba de moda el blanco y teníamos plantado tintas. Entonces reversionamos este blanco histórico, lo volvemos a elaborar con un estilo moderno”. 

En todo este camino, mucho ha tenido que ver el INTA, que desde 2010 puso en marcha un proyecto de revalorización de las criollas argentinas, con grandes resultados, en colaboración con productores pioneros -que saben de su historia porque heredaron la tradición de sus abuelos- que hoy se abocan a elaborar vinos de calidad con ellas. El sello en la botella dice cepas ancestrales recuperadas, y se fabricó en la planta piloto de Chacras de Coria: “Es un trabajo que hacemos desde hace más de 15 años. Recorremos viñedos antiguos y cuando identificamos las variedades, las llevamos a nuestra colección, las conservamos, y ahí empezamos a caracterizarlas desde el punto de vista agronómico y enológico”, profundiza Jorge Prieto, investigador del INTA. 

Prieto aclara que si bien son propias de la tradición Argentina, solo algunas resuenan, como torrontés riojano, pedro giménez, criolla grande, cereza, pero la familia es mucho más grande de lo que se pensaba antiguamente. “Nosotros tenemos más de 60 variedades criollas, la diversidad es enorme. Estamos estudiando unas 20, de las cuales varias pensamos que tienen potencial para desarrollarse y difundir entre los productores.”

Precisamente en Chipica, Felipe González Flynn recibe uvas experimentales del INTA: “Compramos ‘Patricia’ y ‘Argentina’, que son criollas creadas en el Instituto por cruzamientos genéticos. Tienen propiedades aromáticas parecidas a las de la moscatel rosada, y también tienen mucha fruta, son muy tropicales”. A su vez, producen otros vinos con fincas viejas cercanas: “En general, en estos parrales de San Rafael que tienen 80 años, están juntas la cereza con la criolla grande, es un blend natural, que se da directamente en el viñedo. Los parrales en su momento se crearon de esa manera, se fueron plantando con variedad. Muchas veces también tienen uvas blancas. Algunos lo suman en sus producciones”, informa Felipe. Por ello, el clarete es un estilo típico de las criollas, pasamos al stand de enfrente a degustar el de Suspiro del Viento: “Es ideal como aperitivo, para tomar al prender el fuego. Fragante y de un color muy lindo. Se asemeja a un tinto muy ligero o a un rosado muy intenso, pero es un blend de blancas y tintas. Por eso tenés la nota de la fruta roja y a la vez es muy fresco”, describe Julia Rindel. Desde la distribuidora que representa a pequeños productores, como Paula Michelini y su naranjo de criollas blancas criado en ánforas, con un bouquet de flores secas y hojas de té, de una acidez chispeante. Muy cerca, está La imaginación al poder, de Mauro Villarejo: “Lo lindo es que en una zona muy tradicional de Mendoza, como es Alto Agrelo, él trae toda su revolución y creatividad”, señala Valentina Cabello, que hoy vino a comunicar estos vinos. 300 botellas advierte la etiqueta del que voy a probar: “Este es un blend de siete variedades criollas que crecen en conjunto en la finca de Mauro. Él dice que las criollas no tienen género, que son un colectivo y por eso las llama Les Criollites”. ‍

Feria Salvaje: La primer feria de Vinos naturales, libres y biodinámicos de Argentina

Uno de los expositores que estuvo en Tomá Criolla y que también estará en la próxima Feria Salvaje (su quinta edición, este sábado 28 y domingo 29 de Junio) es La Baguala, un proyecto familiar de vinos artesanales de Barreal. Con un naranjo de malvasía criolla, que en la etiqueta lleva la pintura de una artista sanjuanina. Y por dentro, todo el arte que se expresa en los vinos naturales. Proviene de unos parrales de una casa familiar, de plantas de producción agroecológica del Valle de Calingasta, a 1.600 metros de altura. Es un vino con muy baja intervención, sin filtrar. Como los que hace Lucia Bulacio, una de las fundadoras y organizadoras de Feria Salvaje: “Hacemos vinos desde nuestra emoción. Estoy haciendo arte porque estoy mostrando lo que soy a través del contenido que está en una botella. Mi búsqueda es compartir un paisaje con un productor amigue. Me gusta salir a tocar puertas, a ver quién necesita vender uva, y pagar por ello para darle valor a la materia prima que una persona puede tener en su casa, en una viña o una pérgola”, cuenta Lucía sobre cómo elabora sus vinos, un ritual que empezó en 2016, en pequeñas partidas en diferentes partes del país bajo el nombre Agua de la vidA. “Hacer vino natural me ha engrandecido tanto el alma, me ha cambiado mi forma de pensar, de ver el vino y de consumirlo. Así que sentí que eso era algo que tenía que llegar a todos. Por eso fundé la Feria Salvaje, para brindar un espacio de acceso, donde nos podamos conectar con el vino. Vincularnos. Algo que ya había hecho de manera informal en mi casa, cuando invitaba a amigos, productores, sommeliers y gastronómicos a tomar vino y tocar el piano”, recuerda Lucía sobre los inicios del evento que nació en 2021 y este año se realiza en en el Salón “Los Barriales” del Regimiento de Granaderos a Caballo (Gral Manuel Savio 499, CABA) de 12 a 19hs. Lucía vive y se desvive porque la gente conozca este mundo que “te revoluciona y te emociona”. 

Su socia es Pamela Godoy: “En algún momento de la vida, la sensibilidad nos pide que podamos cuestionarnos la forma de consumir, de producir y de disfrutar. Las ganas de encontrar respuestas más flexibles, tiernas y con sed de más son las que nos llevaron a crear esta feria autogestiva, en camino a posicionarse como un proyecto de triple impacto”. Su norte es divulgar y acercar la vitivinicultura ancestral y de oficio junto a alimentos comprometidos con el entorno, además de fomentar lazos entre los productores para potenciar proyectos que llevan prácticas sanas en el viñedo y en la bodega, con fermentaciones espontáneas, sin sulfitados ni clarificados y filtrados. La cita del fin de semana del 28 y 29 de junio convoca a 50 bodegas nacionales de Buenos Aires, Mendoza, San Juan, Salta, Río Negro y Chubut; más 12 proyectos de Uruguay, Brasil, Chile, Bolivia. Serán más de 250 etiquetas para degustar y veintenas de personas para conocer, que esperan compartir sus historias de vida y el origen de sus vinos ¡No te duermas que las entradas son solo anticipadas! El maridaje perfecto lo aportan los puestos de comida de  Donnet, Fornole, Catalino, Vina Buchette y La Kitchen, emblemas porteños de cocinar con conciencia y cuidado del medio ambiente. 

La sensibilidad es la cuestión

Revalorizar la escala humana y el comercio directo forman parte de esta ecuación ya que estas experiencias están relacionadas a una forma más responsable de producir, de consumir y de vivir. “Lucía Bulacio me inspiró a hacer mejores vinos. Desde su visita a mi bodega, en 2020, aprendí a hacer vinos naturales con ella, que tuvo la genial idea de hacer una feria de vinos naturales de toda la Argentina”, expresa Martín Abenel en el episodio #8 del podcast de Anchoa. 

En el mismo episodio, Martín dialoga con Mateo de Onrubia sobre la interpretación del vino como creación. Claro que él mismo es artista. Es la primera persona que fue a visitar a Martín a su bodega del sur: tras probar su Sauvignon Punk se compró un pasaje de tren de Constitución a Bahía Blanca. Hace unos meses abrió Acuario Bar, donde despacha botellas de Catamarca, de Córdoba, de Buenos Aires. De la quebrada de Humahuaca a Berisso. Y también se puso a hacer vino: 100% jugo de uvas fermentado. “Un vino natural es el surgir de una emoción, es una maravilla que te atraviesa. Una cuota de curiosidad. De asombro. Que te hace parte”, sugiere el concertista. 

Lucía profundiza en el debate sobre hacer un alimento, como lo es el vino, sin químicos. Y pensarlo a nivel humano. “Poder apoyar a pequeños productores y elaboradores que están tratando de generar alimento y no una bebida alcohólica. Les va a cambiar la vida que los ayudemos. El vino natural tiene esto de militancia: nos conocemos y nos apoyamos. Es necesario unirnos. Para mí, eso es terroir”, sintetiza Lucía. Respetar el territorio en todo. En sus uvas nativas, en la comunidad que lo está trabajando. 

Martín expone: “El vino es cultura. El vino está atravesado por toda la historia de la humanidad y toda la historia de la humanidad está atravesada por el vino. Hay 8000 años de historia de vino natural”. Lucía agrega: “El vino masivo industrializado es solo un punto en esa historia. Cuando San Martín cruzó los Andes, llevó vino natural para que los soldados se alimentaran. Porque lo consideraba una fuente de poder, como un elixir del que su tropa no debía prescindir”. La industrialización del vino es un paréntesis de 100 años. No te pierdas los episodios 8 y 9 del podcast y la quinta edición de Feria Salvaje. ¡Salud! 🐟