Es pequeña, salvaje e impredecible. Mide entre 14 y 20 centímetros, y nada en cardúmenes desde el sur de Brasil (24ºS) hasta la Patagonia (48ºS). La Engraulis anchoíta se pesca principalmente para el salado-madurado y es una obsesión para quienes viven de ella. ¿Por qué? Porque es imposible saber el momento exacto de la zafra (así llaman al momento de su captura, dulce como la caña de azúcar), ni qué cantidad se cosechará (otra palabra agropecuaria aplicada a la pesca), ni si las piezas serán de un buen tamaño (si son muy pequeñas, los países importadores las rechazan), pero los catorce saladeros que han sobrevivido en Mar del Plata la siguen esperando cada primavera como al hijo pródigo.

Los chefs la glorifican porque es una poderosa fuente de umami, el quinto sabor, santo grial de la gastronomía. Forma parte de la culinaria española e italiana –por nombrar a las principales– desde la época de los fenicios, que introdujeron en todo el Mediterráneo la técnica de salazón, quizás la primera forma de cocción sin fuego. El objetivo era la conservación: por siglos las anchoas saladas fueron el único pescado capaz de viajar tierra adentro. Génova era un gran centro de producción gracias a sus salinas pero los italianos, luego de agotar su recurso marítimo, desembarcaron en España con todo su expertise. Se establecieron en dos puertos: L’Escala, sobre la Costa Brava (donde hoy hay un Museo de la Anchoa y de la Sal) y Santoña, sobre el Mar Cantábrico, hasta el día de hoy la meca mundial de la anchoa.

Hoy España es el primer productor de anchoas saladas del mundo. Su anchoa pertenece a otra especie, la Engraulis encrasicolus, y, al igual que los italianos siglos atrás, ellos también agotaron su caladero. Fueron los años de oro de la exportación Argentina –de 2010 a 2015 la veda fue total, pero el recurso ya empezó a flaquear a fines de los 90– y, aún hoy, los españoles siguen enviando veedores cada primavera para seleccionar sus anchoítas desde el momento mismo en que salen del mar. Mientras, el consumo interno de Argentina es bajísimo: el 80% de nuestra querida Engraulis anchoíta se exporta. En 2020 se enviaron 2661 toneladas de anchoas en salmuera a, en orden de volumen exportado, Estados Unidos, España, Marruecos, Perú, Albania, Francia, China, Túnez, Grecia y Sudáfrica. Las anchoas maduradas también tienen su público, siendo Brasil su principal comprador.

El 80% de nuestra querida Engraulis anchoíta se exporta. En 2020 se enviaron 2661 toneladas de anchoas en salmuera a, en orden de volumen exportado, Estados Unidos, España, Marruecos, Perú, Albania, Francia, China, Túnez, Grecia y Sudáfrica.

Además de la anchoa en salazón y los boquerones (su versión curada en vinagre), gran parte de su consumo se lo debemos a la llamada “sardina argentina”. Así fue bautizada porque su sabor suave, muy bien recibido por el paladar argentino, tiene cierta similitud con el de las sardinas (cuya pesca no se desarrolló en nuestro país), pero se trata en realidad de una anchoíta cocinada apenas salida del agua, y luego envasada en aceite.

Por otra parte, los picos anuales de consumo en nuestro país son la Navidad –¿qué sería del vitel toné sin el toque mágico de sabor en su salsa?– y la Pascua, cuando en general sube el consumo de pescado por motivos vagamente religiosos, y el boquerón conquista las mesas argentinas. Los que saben dicen que para saborear una anchoa curada en sal en todo su esplendor no hay como la santísima trinidad: pan, manteca y anchoa. Pero también se la utiliza en la salsa de la ensalada Caesar (posiblemente la razón por la cual Estados Unidos es un comprador tan importante), en la salsa putanesca, y pare de contar. También hay picos de consumo aislados pero de gran valor cultural, como los 25 kilos que se compran anualmente, desde hace casi 30 años, para la fiesta de la Bagna Cauda en Humberto Primo, provincia de Santa Fe. Allí, mil descendientes de inmigrantes italianos se juntan a compartir este manjar campesino originario del Piamonte: ocho anchoas medianas y 6 dientes de ajo por kilo de crema, donde se mojan verduras diversas, siendo el cardo la más tradicional.

No todos, claro. Detrás de los 14 saladeros que sobreviven en Mar del Plata, hay personas comprometidas con el oficio, al punto de sostenerlo por tradición y pasión, aunque no sea redituable. Estos saladeros tienen décadas de historia, ya que en su mayoría fueron creados por inmigrantes italianos llegados al puerto de Mar del Plata después de la Segunda Guerra. Eran principalmente sicilianos y napolitanos, pescadores de oficio que, al encontrarse con tanta anchoíta en nuestras costas, decidieron practicar otra de sus tradiciones: la salazón. Armaron saladeros en sus propias casas, normalmente a cargo de las mujeres, una historia que comparten gran parte de las empresas de salazón de anchoas de Mar del Plata.

Primero, el proceso

¿Qué hace de una semi-conserva de anchoa un producto de excelencia? Los factores son varios. Para enumerarlos, es necesario describir el común denominador y contrastarlo con el trabajo artesanal. Recién salida del agua, la anchoíta llega al saladero. En algunos se seleccionan las piezas más aptas y en otros no: cada uno tiene su propio manual de usos y costumbres. Se meten en tinas de 500 litros con agua, hielo y sal, donde se dejan entre 24 y 48 horas. Pasado este tiempo se les corta la cabeza, se quitan las vísceras y se las desangra. Allí pasan alla vera carne, su comunión con la sal, un proceso que requiere oficio. Las anchoas se van colocando en barriles en forma de corona, intercálandose con la sal. Aquí termina el proceso para la mayor parte de las anchoas que se exportan. Los tiempos y modos de maduración se deciden en el país de destino. Para obtener la semi-conserva final, el proceso continúa. En el barril se coloca un collar con un excedente de anchoas en sal y, sobre éste, un peso que, gracias a un mecanismo osmótico, permite que el pescado vaya perdiendo el agua y la sal empiece a penetrar en sus tejidos. Allí comienza el período de maduración, que oscila entre los 4 y 6 meses, a veces menos, dependiendo de las demandas del mercado. El pescado va deshidratándose y perdiendo mucho peso –de 1000 kilos de pescado fresco quedan 350 kilos de pescado madurado–. Mientras, la sal va cocinando la carne, tal como en el caso del jamón crudo, hasta que el salazonero –o las presiones comerciales de este– considera que la maduración ha terminado. En esa instancia hay dos opciones: se les quita el excedente de sal y se envasan para consumo interno, normalmente en frascos de vidrio con aceite de girasol; o, en algunas excepciones, como dicta la tradición española, se escaldan. El escaldado consiste en sumergir las anchoas saladas en agua a 60ºC para bajarles el tenor de sal pero, en el proceso, el agua caliente (apenas lo suficiente para que no se cocinen) les quita el brillo del lomo. La tradición en Argentina, tal como la italiana, es que el lomo brille. Las diferencias del proceso industrial y artesanal pasan fundamentalmente por el cuidado en el tratamiento del producto y el tiempo de curado en sal. A continuación, el zar de la anchoa artesanal argentina: Hernán Viva.

Jugarse por lo artesanal

En 2017, el chef Hernán Viva recibió un fuerte golpe familiar que lo impulsó a volver a su Mar del Plata natal. Había trabajado 20 años para la cadena de hoteles Sheraton en distintas sedes del mundo, pero privilegió estar cerca de los suyos, guiado además por la certeza de que Mardel tenía el potencial de ser, por la calidad de su pesca, “la San Sebastián de Argentina”. Ya en ese entonces, Viva había desarrollado una obsesión por las anchoas. Las compraba en sus viajes (hoy tiene alrededor de 60 latas de distintos orígenes) e investigaba sobre su proceso de elaboración, siempre fantaseando con reproducirlo en Argentina. De regreso en Mar del Plata, decidió poner manos a la obra. Pero para eso necesitaba un saladero en funcionamiento y dispuesto a darle un espacio para hacer su prueba piloto. Así llegó a Antonio Dimeglio, dueño del saladero Belleza de Mar, dedicado mayormente a la exportación, quien lo ayudó a evaluar el proyecto. “Esto es como el vino: hay diferencia de sabor y calidad según el tiempo de evolución, y de eso depende el precio. Terminamos haciendo un producto pensando en hasta cuánto está dispuesta a pagar la gente en Argentina, apuntando a la calidad”, cuenta Viva. La marca hoy lleva su nombre y se distribuye en locales selectos. Es altamente valorada por importantes chefs del país, entre ellos Donato De Santis, quien la seleccionó para la venta en sus mercados Cucina Paradiso.

Las diferencias en el proceso de Hernán Viva, 100% artesanal, se dan desde que el pescado fresco entra al saladero. Al no poder predecirse el momento exacto en que esto sucederá, el chef trabaja siempre con el mismo equipo para seleccionar piezas (30 en el kilo), para así lograr el máximo estándar de calidad. Una vez que las anchoas están en sal –traída de un salar en La Pampa– se maduran durante 12 meses a temperatura controlada. A partir de los 10 u 11 meses, se empiezan a abrir ciertos tambores que tienen marcados y la empiezan a probar. Cuando al morder tiene una textura tersa pero con cierta resistencia –hay oficio e instinto en esta decisión–, la anchoa está a punto. En ese momento realiza el escaldado: el pescado se sumerge en agua a 60º, se le quita la piel y luego, para cortar la cocción, se las sumerge en agua fría. A diferencia de la norma, Viva utiliza agua salada, siguiendo un proverbio español que dice: “La anchoa sale del agua salada y muere en agua salada”. “El agua dulce le baja el tenor de sal pero le achica la vida útil al producto. La anchoa tiene un proceso de saturación en sal, y en un momento no sala más”, cuenta Viva.

El proceso de escaldado es muy rápido. Se realiza en cestas de mimbre, para no dañar el pescado. Luego la anchoa se centrifuga y se seca envuelta en paños de algodón. Entonces pasan a manos de las fileteras –oficio tradicionalmente realizado por mujeres–, que seleccionan y cortan las piezas, todas del mismo tamaño, y las sumergen en aceite de oliva virgen de calidad (Zuelo). El empaque es otra marca distintiva de Viva. Sus anchoas van en blisters sellados al vacío: 25 unidades en los 100 g, todas mayores de 10 cm, en aceite de oliva. “En blister la anchoa evoluciona mejor. Para mí la anchoa tiene que ir flat (plana), como en la lata. La hojalata es muy cara en Argentina, por eso se utiliza el frasco, pero nosotros invertimos en un packaging para que esté a la altura del producto”, concluye, no sin antes aclarar que una vez abierto el blister, las anchoas deben guardarse en la heladera cubiertas en aceite de oliva, en un recipiente cerrado. Su apasionamiento por la calidad y el cuidado del producto invitan a seguir todas sus recomendaciones. A fin del 2020, Viva lanzó también sus boquerones. En este caso el proceso es infinitamente más corto. La anchoa recién pescada se marina en vinagre por 24 horas –él utiliza vinagre de torrontés–, se deja secar 24 horas y queda lista para ser empacada en aceite de oliva. Por su sabor más suave y acidulado, el boquerón es “más fácil” que la anchoa salada, pero ¿qué chef no sueña con todo ese umami celestial?

Aprovechamiento total

Otro aspecto interesante del trabajo de Hernán Viva es su enfoque sustentable. Nada se desecha, todo se aprovecha, y sorprende todo lo que una anchoa tiene para dar. Para empezar, la colatura, que proviene nada menos que del fluido que chorrea de los tanques donde se madura la anchoa. Fue un hallazgo de los italianos, o más bien una reversión moderna del garum, un aderezo ancestral resultante de pescados fermentados con tripas y vísceras previamente curadas en salazón. Antes se lo descartaba, dejándolo fluir por las napas, hasta que en el pueblo de Cetara, en Italia, descubrieron su potencial. Hoy el frasquito de 100 ml de colatura di alici –coladura de anchoas– se vende en Europa a un promedio de 20 euros. La sal mezclada con la grasa de la anchoa, luego de procesada y filtrada varias veces, da como resultado este líquido color ámbar de sabor y aroma muy profundos, un potenciador natural del sabor que es umami puro. “Hay que saber usarlo muy bien: si te pasás no lo podés corregir –comenta Viva–. Se calcula una cuchara o cuchara y media por kilo de arroz. Bien usado tiene algo en el paladar que te explota en la boca”. En 2020 él inició el trámite para poder lanzarlo con su marca, pero, una curiosidad: como el Senasa (el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) no tenía precedentes de este producto en la Argentina, Viva tuvo que presentar una investigación histórica, que le llevó cuatro meses de trabajo, para que crean en el producto. Finalmente logró lanzarla al mercado (también se vende en los mercados de Donato).

Otro producto que está en los planes de Viva es una sal natural elaborada con los espinazos de las anchoas, que hoy se descartan. Ya hizo unas pruebas deshidratándolos y moliéndolos, y resultó en un producto de puro colágeno con mucho sabor. Seguramente los chefs agradecerán su existencia, pero aún le falta la aprobación del Senasa. Por último, con el recorte de las puntas y la panza planea elaborar pasta de anchoas. Este producto ya se comercializa en la Argentina pero Viva planea ponerla en pomos para hacerla más versátil, más cómoda para trabajar en la cocina. El Senasa exige que el interior de los pomos lleve un barniz, y esta es una tarea que Viva deberá cargarse para concretar su sueño.

La crisis del negocio: la venta del San Genaro

Tony Di Scala es dueño del saladero Mar Picado. Empezó hace 66 años en el fondo de la casa de sus abuelos italianos, él pescador y ella saladera, ambos de Ischia, la soñada isla napolitana. Eran los años posteriores a la Segunda Guerra, y el puerto de Mar del Plata estaba poblado de inmigrantes italianos con ganas de prosperar en la tierra prometida. Más adelante, su padre y su tío hicieron crecer el negocio, tenían incluso flota propia. Ya en 1997 España estaba agotando su caladero de anchoas, y en 2005 tuvieron que decretar la veda, para levantarla recién en 2010. Fueron los años dorados de Argentina: los españoles no pueden vivir sin anchoas y nosotros éramos su principal fuente de provisión. Hoy siguen comprando anchoa argentina porque quieren asegurarse el producto ante una nueva veda, pero las cantidades son mucho menores. “Llega la zafra y siempre decimos: ‘¿qué vamos a hacer este año?’ Porque el mercado externo no es muy motivador, pero no queremos que se pierda el oficio, es algo que le transmitimos a nuestros hijos”, nos cuenta Di Scala. Además, en las exportaciones, los valores comerciales se imponen internacionalmente, y ya sabemos cómo le gusta bailar al dólar en Argentina… Como resultado, de 30 saladeros que había en las épocas de gloria, hoy quedan 14, la mitad de ellos habilitados como frigoríficos con el objetivo de mantener la industria en pie. Así es como los Di Scala tuvieron que vender el San Genaro, su último barco, dedicado hacía dos décadas a la pesca de anchoíta. “Lo mandó a construir mi padre y fue como parir un hijo”, cuenta Di Scala con un nudo en la garganta.

De 30 saladeros que había en las épocas de gloria en Mar del Plata, hoy quedan 14.

Colaborar para despuntar el vicio

A fuerza de pasión por el oficio, Di Scala desarrolla pequeñas partidas de anchoas maduradas para terceros, como las que hizo recientemente para la bodega Traslapiedra, ubicada en la zona de Paraje Altamira en Mendoza. Según nos cuenta unos de sus dueños, Santiago Garriga, “la zona es un desierto marino, en el fondo quedó enterrado un mar, y todo ese carbonato de calcio está pegado a las piedras donde crecen las uvas”. Incluso sus etiquetas toman la temática marítima: sacar una línea de anchoas y boquerones estaba alineado con la marca. Tony selecciona filetes de un buen largo y ancho, los madura en sal durante un año y medio y, siguiendo la tradición española, los escalda. Luego los envasa en frascos de vidrio en aceite de oliva y Traslapiedra los vende, en partidas limitadas, en su tienda online. Por su sabor intenso, las anchoas no son fáciles de maridar, pero, según Garriga, a “la santísima trinidad” le van bien los vinos ligeros, de acidez alta, como un sauvignon blanc o un pinot noir.

Di Scala también se embarcó en un proyecto, por ahora experimental, con el chef Martín Moroni, dueño de Sal de Aquí, un emprendimiento de cristales de sal desarrollado en Chubut. Esta es la sal que normalmente se utiliza en España para el curado pero en Argentina nunca se había probado. “La sal marina tiene menos cloruro de sodio pero muchos otros minerales, lo cual genera fermentaciones mucho más complejas, porque esos minerales interactúan de distintas maneras con la carne”, cuenta Moroni. Esta partida de anchoas aún está en proceso de maduración, pero ya puede verse que han desarrollado un color distinto, “un marroncito más ajamonado”, según la descripción de Di Scala. En principio, las pruebas indican que la sal marina acelera el proceso de maduración, lo cual puede convertirse en una ventaja a nivel comercial. Por otro lado, la sal de mina desarrolla una bacteria llamada alófila, una pesadilla para los saladeros de anchoa, que detiene la baja temperatura, un costo que no todos pueden asumir. Por ahora la bacteria no se está desarrollando con la sal marina, lo cual sería otra gran ventaja a favor. Habrá que esperar al resultado final para sacar conclusiones definitivas.

Aguas divididas: anchoa patagónica, ¿sí o no?

La Engraulis anchoíta tiene dos stocks, como se llaman en la jerga: el bonaerense y el patagónico. Pero hay un dilema con la anchoa patagónica: al moverse en aguas más frías, genera más grasa corporal como reserva y su curado en sal requiere más tiempo –recordemos que la sal “consume” la grasa de la anchoa–. Esto hizo que por años los españoles la rechazaran y, por lo tanto, que no rinda comercialmente. Lo que pocos cuentan es que la cantidad de anchoíta en Mar del Plata está bajando porque las políticas pesqueras y los grandes empresarios no cuidan el recurso.

Uno de los principales promotores de la pesca de anchoíta patagónica es Pablo Novello, propietario de barcos pesqueros y expresidente de la flota amarilla –30 barcos a los que, en el área de Rawson, se les permite pescar dentro de la zona de riesgo de reproducción de la merluza–. “Hace dos años que pescamos todos los inviernos frente a Rawson y los tamaños de la anchoíta son buenísimos, con muy buen rinde (entre 32 y 44 piezas por kilo) y porcentajes de grasa menores de lo que se creía (6 g). A partir del año pasado se hicieron las inversiones y salieron 12 barcos. La zafra fue tan buena que ya hay varios interesados en venir a instalarse a la provincia y poner saladeros”, cuenta Novello. Las pruebas hablan por sí solas: en 2020 se llevaron 3 millones de kilos del Sur a Mar del Plata, de los cuales el 35% fueron para exportación en barriles en salazón y el 75% restante para el mercado interno.

Ni las anchoas se salvan de la ambición de los empresarios. El recurso pesquero debe regularse para cuidar la preservación de su ciclo y mantener saludable el negocio.

Hoy la anchoíta patagónica tiene un futuro prometedor. El año pasado la Secretaría de Pesca, el gobierno de Chubut y los distintos municipios se unieron para promover su pesca, con el objetivo de generar mano de obra y empleo durante todo el año en el puerto. Estacionalmente, el langostino y la anchoíta se cruzan. El langostino, principal fuente de pesca y exportación en la región, se pesca entre noviembre y marzo; y la anchoíta, entre mayo y agosto, que solían ser meses muertos en Rawson. “El agotamiento del recurso hoy lo están empezando a vivir con el langostino: hay una fatiga, un agotamiento de su ciclo de vida. Hasta que no le den un descanso, no va a mejorar”, dice Novello, terminante.

Ni las anchoas se salvan de la ambición de los empresarios. El recurso pesquero debe regularse para cuidar la preservación de su ciclo y mantener saludable el negocio. A su vez, es importante que se cuide la enorme tradición cultural de los saladeros marplatenses, y la apertura de saladeros en el puerto de Rawson abre nuevas posibilidades de crecimiento para este valioso oficio. Un enfoque sustentable es esencial para que nuestra Engraulis anchoíta siga muchos años más vivita y coleando. 🐟