Il Marplatense

Il Marplatense
Cuando tenía catorce años, tuve la oportunidad de entrar a un mundo del que jamás pude escapar. Fue un sueño hecho realidad; me encantaba la repostería y por ende la heladería, que siempre había sido una fascinación y un misterio. Mi maestro fue Pedro Massaro. Él llegó de Italia a la Argentina en 1945, después de haber combatido en la Segunda Guerra Mundial. Dejó una Venecia sin trabajo para instalarse en una ciudad de verano y ejercer el oficio que le había enseñado su padre. Él me enseñó una escuela tradicional a la antigua, donde pude aprender la esencia más pura de la verdadera receta italiana, algo que llevaba en la familia de mi maestro tres generaciones.
La heladería que había sido mi escuela fue cambiando con los años. Tener un emprendimiento propio me daba la libertad de trabajar como quería y la idea siempre fue elaborar sabores con productos frescos locales. Elegí Mar del Plata porque es la ciudad en que nací, y además creo que tiene un potencial muy grande y una gastronomía de primer nivel. La ciudad cuenta, por ejemplo, con un cordón frutihortícola tremendo, que para mi actividad es sustancioso y de una calidad única. Podemos encontrar frutas de una extraordinaria variedad, como frutillas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas, mangos, maracuyá, uchuvas, sauco y kiwis. También tenemos productos estacionales como el yacón, el ruibarbo o el limón misionero. Gracias a esto, en Il Calabrese tenemos 62 sabores permanentes, pero además hacemos muchos otros fuera de la carta: queso azul con peras y jengibre, carbón activado, sésamo negro, tomate de árbol, tequila con agua de mar, gin Apóstoles con mandarina, y la lista es interminable.
El punto de partida era claro: alejarme lo más posible de las nuevas tendencias que llevaban a la industrialización del sector, la cual venía arrasando con todo tipo de heladerías y pastelerías. “Bienvenidos al siglo XXI”, donde todo son premezclas hechas por laboratorios en forma de pastas (glucosa, azúcar, dextrosa, espesantes, saborizantes y colorantes) o en polvos. Si de polvos hablamos, podemos nombrar cientos de productos, como la crema pastelera artificial, que solo necesita agua y batido, hasta lo que uno pueda imaginar. En mi rubro hay bases de helados donde solo se agrega agua y se obtiene un helado con un balance adecuado pero a costa de sus componentes de origen químico. La concientización sobre lo que consumimos fue siempre mi prioridad, por eso mi cocina está abierta tanto al cliente como a cocineros y escuelas de gastronomía. La elaboración se basa en la calidad de la materia prima con la cual trabajo: frutas agroecológicas, leche natural de campo con un tenor graso cambiante, y huevos de campo de animales cuya alimentación podemos corroborar.
Uno de mis ingredientes preferidos es el agar-agar, una sustancia proveniente de un alga marina y que actúa como ligante. Estos agentes, también conocidos como estabilizantes o neutros, son uno de los ingredientes básicos de un helado, porque cumplen con la función de, como su nombre lo dice, estabilizar la fórmula, ayudando por ejemplo a evitar la pérdida de líquidos al descongelarse. Hoy en día, en los helados industriales, esta función la cumplen productos químicos que contienen espesantes E471 y E473. Pero el agar-agar es 100% natural y tiene una de las mejores características de absorción de agua, junto con la pectina que se encuentra en las frutas, sobre todo en los carozos. Deja una textura suave y muy parecida a la crema.
Los huevos son uno de los productos que más utilizamos, no solo como alimento sino como consistencia para todos los chocolates y las cremas de base inglesa como las de frutos secos o la de vainilla (que la elaboramos a la antigua, con chauchas de vainilla y no con esencias). Los sabayones también son a base de yemas de huevos (180 yemas) que se deben cocinar a baño María.
Las frutas son siempre de estación. Las cerezas, por ejemplo, se compran en las primeras cosechas donde su sabor es bien marcado, con una acidez justa y característica de la fruta bien carnosa, y su cáscara mantiene todos los sentidos de la fruta. Se descaroza, se pasteuriza y se envasa al vacío. Esto se repite con aquellas que se pueden congelar sin alterar su sabor. Las frambuesas, arándanos, frutillas, grosellas y moras son de productores locales que no utilizan agroquímicos. Hay también frutas que podemos conseguir fuera de (nuestra) estación a través de un productor de Tucumán porque allí, gracias al clima, duran un período mucho más largo.
Todos los helados de frutas son endulzados de forma natural con un mosto de uvas que se produce en San Juan, usando el mismo proceso de fermentación natural que para los vinos naturales de baja intervención. En cambio, las cremas son endulzadas con azúcar orgánica. Los frutos secos se compran a productores directos: pistachos en San Juan, nueces y maní en Córdoba, almendras y avellanas en Mendoza. Estos productos los tostamos y molemos en un molino de piedra. Luego de unas horas de prensado, obtenemos una pasta muy cremosa y concentrada del fruto seco procesado. De esta forma podemos hacer, por ejemplo, el helado de bourbon con nueces pecan en miel de arce.
También procesamos los mejores granos de cacao, para obtener un chocolate 100% orgánico. Se tuestan las habas de cacao vinces (que provienen de Ecuador), luego se descascarillan y después del enfriado comienza el proceso de hacer una pasta en un molino de piedra de granito, hasta el punto de obtener una crema intensa de chocolate. Una vez finalizado este proceso, se calienta con la leche y los sólidos para lograr un exquisito helado. Nuestro chocolate insignia es el amargo, donde combinamos tres granos diferentes –Forastero, Criollo y Trinitario– y una cobertura al 100% de Costa de Marfil; y también tenemos propuestas como nibs de cacao con sake.
Otro factor determinante en la producción es la leche que usamos, que en nuestro caso se trae directamente del campo luego de su ordeño y enfriada, y queda lista para su pasteurización. Las grasas naturales de la leche aportan notablemente a una textura cremosa y suave, siendo uno de los mejores ingredientes por el sabor que otorga, y que nos permite hacer variedades como el de arroz con leche. También fabricamos el dulce de leche para nuestros helados, que es de cabra o de búfala cuando podemos conseguir la leche recién ordeñada.
En verano tenemos sabores más experimentales, como frutilla con albahaca morada y trozos de chocolate, ananá con huacatay, o nuestra menta granizada, que se elabora a partir de la infusión de tres tipos de mentas, inglesa, peperina y manzana, variedades que a su vez pueden ir cambiando con la época del año para dar paso a otras, como la menta negra o la rizada.
En el mundo de la heladería artesanal, la complejidad abarca muchos sectores. La búsqueda y selección de productos de calidad es fundamental, y en un mundo saturado de productos químicos artificiales es esencial trabajar con productos de origen natural con una trazabilidad que podamos verificar. Pero además, a diferencia de lo que muchos creen, se trata de un trabajo artesanal muy arduo, que conlleva distintos tipos de cocciones con temperaturas muy dispares, lo cual está vinculado a una cocina tradicional. Cada sabor tiene un proceso diferente, distintos tipos de cocciones, distintas fusiones de temperatura según la base que se utiliza. Las cremas llevan una temperatura muy elevada; las frutas, más delicada, al igual que las yemas de huevo. En cambio, para extraer el sabor más exquisito de las frutas secas se hace una reducción a una temperatura baja y constante. Hay frutas que se deben preparar en el momento para que no pierdan el sabor, otras que deben tener al menos 12 horas de maceración con azúcar para alcanzar un sabor más intenso. Algunas cremas deben dejarse enfriar para agregar huevo en otra cocción; los chocolates deben quedar en reposo para seguir concentrando su sabor. Estas son algunas de las cosas que hacemos en nuestra cocina, diferente de los tiempos que corren. El nuestro es el tiempo de madurado de las frutas, el de los distintos puntos de cocciones, el de lo tradicional, puesto al servicio de la experimentación. 🐟