El asado es una de las costumbres más queridas de la Argentina. Ansiamos el encuentro alrededor de la mesa, nos dejamos el tiempo para disfrutar envueltos por la calidez de la parrilla y sobre todo para comer mucho. La parrillada se ha transformado en uno de los símbolos culturales y gastronómicos de la Argentina. ¿Pero qué dice de quiénes somos como pueblo? ¿Qué historia nos cuenta? ¿Y por qué hasta ahora no la conocemos?
“Buenos Aires es la París de Latinoamérica”. A partir de esta frase, podemos empezar a desmenuzar las razones por las que el relato oficial de la construcción de la nación dejó gran parte de la verdadera historia de Argentina fuera de los libros. Todavía persiste la creencia de que este es un país blanco y que la población actual está conformada únicamente por descendientes de migrantes europeos que llegaron a las Américas buscando mejores condiciones de vida. Esto es lo que nos enseñan en la escuela; de los pueblos originarios sabemos poco y nada (sin embargo, nuestro cotidiano también está arraigado a una costumbre indígena: el mate); y del pueblo afroargentino, ¿qué sabemos? Aparecen en los actos escolares como vendedoras de empanadas y lavanderas y en la calle escuchamos frases tan comunes como “en Argentina no hay negros”. La verdad es otra: en Argentina no sólo hay personas negras sino que hay mucha negritud en nuestra cultura. Y así como en todos los otros países de América que fueron colonias, esa negritud aporta una gran riqueza y belleza a nuestros territorios y pueblos. La antropóloga estadounidense Sheila Walker dice: “No se puede comprender la historia de las Américas, sin comprender África”, y eso no deja ningún país americano afuera, ni Argentina, ni Chile, ni Bolivia, ni Canadá. Todos tienen historia negra. Y también una historia de invisibilización.
Un poco de historia: Argentina también es afro
Nuestro territorio fue colonia española desde 1580 hasta 1816, año de nuestra independencia. Desde sus inicios, al territorio llegaron personas esclavizadas (el primer ingreso de personas africanas fue en 1585) e incluso con la esclavitud abolida con la Constitución de 1853, Buenos Aires mantuvo este sistema hasta 1860. Quienes construyeron las vías, los edificios, casas e iglesias eran los indígenas, dominados mediante los sistemas de mita y encomienda, y las personas africanas esclavizadas; las ciudades de América nacieron sobre sus espaldas. De las más de 10 millones de personas traídas del gran continente –considerando que 40% murieron por las condiciones inhumanas de los viajes– se estima que 200 mil ingresaron a la región del Río de la Plata.
Algunas permanecieron en Buenos Aires para ocupar trabajos no sólo de servidumbre sino también como constructores, cocineros, artistas y artesanos; otra gran porción era llevada a los países vecinos o a otras provincias para trabajar sobre todo en la industria agrícola. Contradiciendo el sentido común, los africanos traían consigo tecnologías y conocimientos de construcción, minería, manejos de materiales, cultivo; de hecho, los esclavizadores sabían de estas capacidades y se aprovechaban de ellas. Resulta imprescindible remarcar y empezar a generar la conciencia de que sin esos conocimientos de origen africano, América no sería lo que es hoy.
El censo llevado a cabo en 1778 arrojaba los siguientes resultados en relación a la población africana y afroargentina: el 54% en Santiago del Estero, el 52% en San Fernando del Valle de Catamarca, el 46% en Salta, el 44% en Córdoba, el 64% en Tucumán, el 24% en Mendoza, el 20% en La Rioja. ¿Y en Buenos Aires? En la época de las invasiones inglesas –1806 y 1807–, la ciudad tenía un porcentaje de 45% de población negra. Eso quiere decir que estas personas fueron muy importantes para la defensa del puerto que resultó victoriosa ante las fuerzas del imperialismo inglés. Asimismo, luego cumplieron un rol fundamental durante todas las guerras de la independencia, muchos se unieron al ejército yendo atrás de la promesa de libertad una vez que la guerra hubiese terminado pero también muchas personas negras lo hicieron por pura convicción libertadora.
Existen registros de algunos oficiales afroargentinos que llegaron a cargos superiores como Domingo Sosa y José M. Morales y felizmente se está recuperando la historia de la gran María Remedios del Valle, la Madre de la Patria, como la nombraron los soldados que la acompañaron. Una luchadora negra que combatió codo a codo con algunos de los más grandes héroes de nuestra historia y fue nombrada capitana por el mismo general Belgrano. Entonces sí, podemos decir que la Independencia Argentina también es afro.
Las personas africanas intentaron mantener sus rituales y costumbres. Desde la época de la colonia se juntaban a bailar y tocar el candombe, aun siendo perseguidas. Y por los barrios porteños de San Telmo, La Boca y Monserrat –también llamados Barrios del Tambor– nace uno de los aportes argentinos a la humanidad: el tango. El ritmo que conocemos hoy es fruto del encuentro entre el toque contagiante del tambor y la musicalidad de los inmigrantes europeos que empezaron a llegar a fines del siglo XIX, quienes aportaron, por ejemplo, el bandoneón. La palabra tango también tiene origen africano y significa lugar de encuentro. Así como otras palabras de nuestro lenguaje popular porteño, el lunfardo, como ganga, timba, changa, mina, entre otras.
Gracias, achuradoras
Para volver a reencontrarnos con los sabores de nuestra historia tenemos que trazar el camino que dio origen a la comida que hoy es parte de nuestro ADN cultural. Nos volcamos sobre el que es considerado el texto fundacional de la narrativa argentina: El Matadero, de Esteban Echeverría (publicado en 1871, pero escrito más de tres décadas atrás). La obra es realmente un retrato de las costumbres de la época. Echeverría describe el momento en que llega una vaca al matadero en medio de una época de hambruna en Buenos Aires y el pueblo hambriento se abalanza sobre ella.
“Hacia otra parte, entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas, y resbalando de repente sobre un charco de sangre caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hileras cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en las tripas como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura”.
En este fragmento se ilustra ni más ni menos el origen de las achuras en el asado como lo conocemos y disfrutamos hoy. Aunque hoy sean un elemento más de nuestra parrilla, hace 400 años eran partes de la vaca descartadas y rescatadas por aquellos quienes no tenían qué comer.
En la época del Virreinato no había refrigeración, por lo que se desperdiciaba mucha comida. Los animales debían ser carneados, vendidos y consumidos en el día. Chinchulines, riñones, tripas gordas eran desechados. Y así, se acercaban las negras a rescatarlas, buscando algo más que el alimento que le daban sus amos: escasas tiras de carne seca y sin gusto. Con mucha creatividad transformaron lo que se consideraba basura en algo sabroso, en gastronomía.
El punto de inflexión que llevó esta comida de la marginalización a la popularidad de la que goza hoy en día fue la figura de Antonio Gonzaga. Hombre descendiente de africanos, originario de Corrientes, tercera generación de cocineros, empezó su carrera en 1891. Trabajó en grandes hoteles e incluso en el Congreso Nacional. Hacia 1910, ya se había hecho un lugar dentro de la escena local.
La cocina era considerada un trabajo menor. En el 1800 era común que las familias blancas enviaran a sus esclavos a aprender a elaborar recetas francesas. Así se formaban estas personas que terminaron introduciendo sus propias costumbres en las casas de sus amos. Gonzaga aprendió las recetas típicas de la cultura gaucha en su crianza en los conventillos y las difundió dándoles su propia marca. Algunas de estas recetas son su riñonada con vino, las criadillas, el puchero carnicero, las costillas de cordero a la Villeroy, también las empanadas y las achuras que logró imponer de forma definitiva en las mesas de la alta sociedad. Su gloria fue olvidada como la de muchas figuras afroargentinas pero su herencia vive en nuestras mesas: hoy seguimos cocinando como él lo dispuso, por ejemplo su forma de hacer asado con cuero que Gonzaga definió en 1928 sigue vigente hoy. Esto fue posible a partir de la publicación de bajo costo titulada El cocinero práctico argentino, que se convirtió en el primer best seller de cocina del país.
Otro plato asociado a la afroargentinidad es el mondongo. El término también designa a la parte interna del estómago del animal con la que se hace el guiso. El mismo preparado es también parte de la culinaria afro de Perú y Bolivia. Esta conexión que borra las fronteras nos puede llevar a encontrar puntos en común en las experiencias y orígenes de comunidades negras de distintos países de Latinoamérica. La comida funciona como punto de partida para entender nuestra identidad. El caso del mondongo resuena a su equivalente brasilero, la famosa y riquísima feijoada, con la que comparte ingredientes: porotos y partes del cerdo que antes eran desechadas. Y también surge como una comida de personas esclavizadas.
En Argentina sí hay negros
La población afroargentina fue menguando y a inicios del siglo XX los porcentajes han caído drásticamente. Pero eso no quiere decir que haya desaparecido de un día para el otro. Las razones de esta reducción en la población son múltiples y aunque algunas son conocidas siempre se ha ocultado el factor político que ha reforzado el efecto de ciertas tragedias que cayeron sobre los afroargentinos. Nombres reconocidos como el de Sarmiento, Alberdi y Mitre firman las ideas racistas que sostuvo –y todavía hoy sostiene– un sistema que le dio la espalda a la población afroargentina. Mientras los pueblos originarios eran pensados como seres inútiles, los pueblos africanos significaban una fatalidad: “Las razas americanas viven en la ociosidad, y se muestran incapaces, aun por medio de la compulsión, para dedicarse a un trabajo duro y seguido. Esto sugirió la idea de introducir negros en América, que tan fatales resultados ha producido”. Así lo expone Sarmiento en su libro Facundo, o, Civilización y barbarie (1845). Y luego siguió justificando su racismo, alegando que el negro era un excedente de la colonia y ya no tenía lugar en la sociedad capitalista. Una de sus políticas fue, por ejemplo, prohibir el candombe; inspirado en el ejemplo norteamericano, introdujo bandas de carnaval donde personas blancas se disfrazaban de africanos haciendo una caricatura, lo que hoy se conoce como la práctica racista del black face. Esta es una de las formas en las que Argentina logró apagar sus raíces africanas, produciendo un genocidio simbólico de la afroargentinidad justificada en la supuesta desaparición de las personas negras en el país.
Muchos mitos circulan en nuestro sentido común y nos hacen creer que somos una sociedad blanca. Sin embargo, es necesario complejizar esas supuestas causas para revertir el proceso de invisibilización. Es cierto que la población padeció el efecto de las guerras pero esto fue agravado porque los soldados afroargentinos fueron usados como “carne de cañón” en las primeras líneas de combate. También innegable es que la epidemia de la fiebre amarilla de 1871 hizo estragos en esta población porque mientras otras clases podían escapar de la ciudad hacia las afueras, los más pobres quedaron relegados a seguir contagiándose en el centro de la ciudad, además de haber sido injustamente culpados de traer la enfermedad. También se deben considerar las difíciles condiciones de vida que resultaban en una alta mortalidad y baja natalidad.
Finalmente, el afluente masivo de millones de inmigrantes europeos generaron la mezcla que fue modificando el fenotipo del argentino promedio. Los falsos argumentos a favor de una Argentina blanca fueron solidificados por la educación. En las escuelas se invisibiliza totalmente a la población afro y, aún más, se recae nuevamente en el tan repudiado black face, ya que pintar los rostros de los niños con corcho quemado en los actos del 25 de Mayo era común en las escuelas hasta hace muy poco tiempo. Asimismo, el lenguaje que usamos en el día a día reproduce concepciones racistas; palabras como negrear refiriéndose a la explotación en el trabajo, mantienen a las personas negras ligadas a la esclavitud –mientras, paradojicamente, negamos que haya habido esclavitud en nuestro país–.
La representación mediática también es una forma de mantener vivos estereotipos y prejuicios; por ejemplo, actrices y actores negros tienen mucha dificultad para encontrar roles en los cuales no interpretan a servidumbre o donde no son extranjerizados o exotizados. En las políticas de Estado este borramiento se produce, por ejemplo, en los censos. La baja en las estadísticas se corresponde al momento en que se deja de contar a la población negra en 1887 y se reemplaza por el término ambiguo trigueño. Recién en 2010 se incluye la opción de identificarse como persona afrodescendiente, habiendo negado a los afroargentinos el derecho a nombrarse por más de un siglo, despojándolos de su identidad.
La confluencia de estas y más condiciones ha ido estructurando el sistema que se denomina supremacía blanca y mantiene a las personas negras en un lugar de subordinación. Ser visibles, contar la propia historia y ser reconocidos es un derecho por el que la población afroargentina aún está luchando. En consecuencia, hoy estamos rodeados de cultura afro y todavía no la reconocemos, se ha hecho invisible ante nuestros ojos e insípida a nuestro paladar.
Por una mesa afro-consciente
Por todo el continente americano se pueden encontrar ejemplos de los aportes africanos a nuestra cultura y gastronomía. La comida puede decirnos quiénes somos. Como dice Stephen Satterfield de la serie de Netflix High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America, “la comida nos conecta a través del tiempo y la geografía, de generación en generación, cuenta la historia sobre dónde estuvimos, dónde estamos y hacia dónde vamos”.
Comer con conciencia es también conocer la historia de lo que comemos. El sabor también es cultural y la cultura americana es rica en diversidad. Hoy, observando con mayor atención lo que nos rodea, contando las historias que nos fueron robadas y haciendo este viaje hacia nuestra identidad podemos sumar lo que faltaba a la parrillada y agregarle orgullo negro a nuestro asado.
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