Mi papá se llama Alejandro Bartolomé y está obsesionado con el vino naranjo. Yo me llamo Celina, y también lo estoy. No sé quién se lo contagió a quién, pero no creo que importe a esta altura: estamos alineados cósmicamente desde siempre.

Empezamos a hacer vino en el año 2018. Nuestro proyecto de vinos poco intervenidos se llama Pielihueso. Hicimos nuestro primer vino, un naranjo, empujados por una inexperiencia que nos dejó tomar riesgos sin entender muy bien la caída. Pero la verdad es que aterrizamos bastante bien, y entramos en un camino de aprendizaje e investigación de vinos naranjos: cómo se hacen, desde cuándo se hacen, por qué se hacen, dónde, cuántos estilos hay, y así. Este camino nos cambió bastante, en especial a mi papá, que es ingeniero agrónomo y viene del mundo de la agronomía convencional. Tuvo una suerte de reconversión religiosa hacia el mundo orgánico, que en el vino, un alimento con una transformación química en el medio, es bastante importante. Tenemos conversaciones sobre estos temas todo el tiempo: a veces discutimos, a veces nos alimentamos, y siempre salimos un poco más amigos. Acá va un extracto de una conversación que tuvimos sobre, sí, el vino naranjo.

Celina: Ay, ¿querés explicar vos lo que es un vino naranjo?

Alejandro: (se ríe) ¡Basta de decir que estás harta!

C: Sí, ya sé. Es que... ¿sabés la cantidad de veces que lo tuve que explicar en mi vida? Deben ser más de cien.

A: Sí, más de cien seguro. Bueno, un vino naranjo es un vino proveniente de uvas blancas pero vinificado como un vino tinto. Para explicar la diferencia, el vino blanco se hace solo con la pulpa, se prensa y se separa de la piel y las semillas. En cambio el vino tinto fermenta con todo, la piel y las semillas. El vino naranjo se hace así, igual que el vino tinto, se le deja la piel y las semillas. Eso hace que el jugo (mosto) tenga unas tonalidades doradas, anaranjadas, que hacen que el vino de este tipo se llame “naranjo”. En realidad, y vuelvo para atrás, el vino naranjo es como se hizo el vino toda la vida de uva blanca. Pero a alguien se le ocurrió hace unos 30 años...

C: Más de 30 años, creo yo.

A: … ponerle “orange wine”, porque se ve de ese color, pero si vamos más atrás en la historia, y esa es mi gran duda que me gustaría que vos me lo averigües, es quién fue el que hizo por primera vez un vino blanco. O sea, sin el contacto de pieles. ¡Algo tiene que haber pasado!

C: Yo estuve investigando, tengo algunas teorías.

A: ¡Bien!

C: Primero, no es que hubo una persona que de un día para el otro dijo “no hagamos más vino naranjo”, sino que fue una serie de procesos que llevaron a este resultado (N. del E.: es decir, que se deje de vinificar a las uvas blancas con el contacto de sus pieles). La hipótesis en la que estoy trabajando es así: el vino, como todos los estudios indican, nace en el Cáucaso, es decir, lo que ahora es Georgia, Armenia, hace 8000 años. Después con los viajes o, mejor dicho, colonizaciones, la vid empezó a viajar. Fue pasando por todo, de ser un producto agrícola, a uno religioso (sin ir más lejos, la sangre de Cristo), a uno monárquico, siempre siendo una parte muy importante en el desarrollo de las civilizaciones. Cada país y cultura lo adaptó a su manera: a su clima y a sus formas sociales, entonces es lógico que cambie. La pregunta igual es: ¿por qué el vino naranjo, que es el primer vino del mundo –creemos–, no se trasladó? O sea, ¿por qué no se trasladó el estilo con el producto? Y creo que es una serie de temas políticos y culturales, no un tema del gusto del vino. No es que a la gente le dejó de gustar el vino naranjo y entonces empezó a hacer blanco, eso te lo demuestra el hecho de que hoy en día el vino naranjo sea lo popular que es, entonces tachás esa opción. Sí, obvio, es nicho, pero es muy fuerte.

Lo que yo creo que pasó es que: uno, Georgia está muy lejos física y analógicamente del mundo europeo/occidental. Estuvo bajo el manto de la Unión Soviética hasta hace como 30 años, siempre mirándose para adentro. La cultura de hacer vino en Georgia es privada, se hace (o hacía) para tomar en tu casa, para la familia. Nunca hubo un desarrollo industrial, salvo cuando la URSS decidió arrancar todas las uvas autóctonas, plantar chardonnay, cabernet y demás, comprar tanques de acero inoxidable, y hacer vino barato para vender en Rusia. Entonces, toda la cultura de hacer vino en Qvevri (N. del E.: las ánforas que se entierran bajo tierra, tradicionales de Georgia) fue literalmente borrada en pos de borrar la cultura georgiana.

Todo esto empieza a reaparecer en Europa occidental recién a fines de los 90 en Eslovenia y la región italiana de Friuli, que en ese momento seguía estando muy influenciada por las técnicas modernas de Alemania; hacer vinos superlimpios, filtrados y con todas las nuevas tecnologías que empezaron a aparecer post Segunda Guerra Mundial. En respuesta a esta nueva homogeneización en la forma de elaborar vinos, productores como Gravner y Radikon empiezan a preguntarse: “¿Por qué estamos haciendo vino así, como lo hace todo el mundo y sin personalidad?”. Ahí vuelven a la costumbre de sus abuelos de hacer vino con pieles, por una cuestión de sentido común: darle más protección sin la necesidad de usar sulfitos y generar vinos con más cuerpo y expresión. Y bueno, también con un viaje a Georgia, donde les cambió la forma de ver este estilo. Es más: Gravner se hizo traer todos Qvevris de ahí, y vinifica en Italia con eso.

En fin, así vuelve a entrar en juego el vino naranjo, que además está anclado a todo el mundo de la alimentación, y el vino, que empieza a preocuparse por lo orgánico, lo poco intervenido industrialmente, a lo genuino, auténtico, y por eso también el boom del vino natural (y naranjo). Lo sigo estudiando igual, pero creo yo que la historia va por ahí. No es algo muy simple.

A: Sí, lo primero que veo es el parangón que hay de la soja con esto. Cuando empecé a trabajar con soja orgánica, le teníamos que decir “soja no gmo”. Y yo pensé: “¿por qué tenemos que aclarar que es no genéticamente modificada, si la soja verdadera es la que hacemos nosotros?”. O sea, lo nuestro es soja, lo otro se debería llamar soja modificada. En vez de ser al revés. Por siglos fue solo soja, un día hace no mucho se modifica, ¡y nosotros tenemos que cambiarle el nombre!

C: Sí, justo el otro día leí una frase muy buena que aplica a esto, que es “hasta que la Mona Lisa no fue copiada, no era auténtica”, porque es lo que es, ¿no? No se tiene por qué aclarar. Y bueno, volviendo a esta realidad un poco lamentable para mí del mundo del vino, que es muy cerrado y con una visión muy eurocentrista –cualquier cosa que pase fuera de eso, desde Georgia hasta Argentina, no importa, nadie le da bola y es “diferente”–, para mí estaría buenísimo decir “el vino de Argentina es así y se hace acá de esta forma por tal motivo”, y el de Georgia lo mismo, y dejar de intentar todo el tiempo parecerte a algo que no sos (porque la realidad es que no lo somos), y no está peor ni mejor; eso es lo lindo, lo que cada uno hace con lo que tiene.

El otro día en una cata de vinos naranjos probamos cuatro vinos, tres de Italia y uno de Georgia, el último. Y este de Georgia era nada que ver al resto. Los de Italia, obvio, no eran iguales, pero tenían un estilo y búsqueda similar. El vino de Georgia era MUY diferente, y estábamos todos tratando de compararlo. Y en un momento digo: no siento que lo tengamos que comparar, porque es como tratar de entender a alguien que hable en inglés sin saber inglés. Es otro idioma, otra intención. Por qué estamos tratando de adaptar el vino a nuestro paladar, o a nuestra idea de cómo debería ser un vino, y no decir “tal vez el nuestro es el diferente” y esto es lo que ellos hacen, y está bien, y no tratar de pasar todo por el mismo embudo. Entonces pienso que pasó eso también, que la forma del vino naranjo en Georgia es muy diferente, y adaptarlo no tiene sentido, y sería una lástima.

Por suerte estamos en un momento en donde la gente está abierta a conocer cosas nuevas, a aceptar nuevas formas de hacer vino, y básicamente a estar cansada de que todo sea siempre exactamente igual. ¿Por qué si tu tierra es diferente, si tu uva es diferente, si vos sos diferente, tu vino se tiene que parecer al del resto? Es ilógico.

A: Sí, y a mí me encantó lo que me contaste de Elena de La Stoppa (N. del E.: una de las pioneras en hacer vino natural y vino naranjo en Italia), que se negó a hacer un espumante cuando le pidió su importador, y se plantó y le dijo: no, el vino que hago yo es así, no voy a forzar algo que no soy.

Si te gusta bien y si no comprarás otro, y algún día tomarás 1 de cada 20 del mío en vez de 1 de cada 10, y está bien.

C: Exacto. Y hablando de esto, ¿vos sentís que tu paladar cambió? Porque siempre tomaste vinos más clásicos, desde Etchart Privado a Achaval Ferrer, pero los últimos años te abriste un poco.

A: Sí, cuando aprendí que un vino naranjo o un vino de mínima intervención puede ser espectacular, no tiene por qué no gustarme. Eso lo aprendí. El primer vino naranjo no me gustó tantísimo, era raro, pero el paladar se entrena, va cambiando. Vos que ya tomás tantos vinos raros o distintos, te es más fácil. El tipo que nunca probó nada obviamente tendrá un shock. Tenés que tener cierta actitud, como para todo. Alguien que tomó lo mismo 30 años, cambiar de un día para el otro...

C: ¿Y vale la pena para vos? ¿Probar y cambiar?

A: Yo creo que sí. 🐟