Es una fresca mañana de otoño en Emory Knoll Farms e Irena Stein se agacha y separa las hojas de un verde brillante para revelar el tesoro que ha guardado durante años. Aunque la cosecha se esté terminando, la abundancia es notable. Un aroma cítrico, dulce y floral, reconocible fácilmente, empapa el aire y me cautiva. Entre las hojas, encuentro varios ajíes dulces.

Irena es la dueña de Alma Cocina Latina, actualmente el único restaurante venezolano de Baltimore, la capital de Maryland. Cuando nos conocimos en mayo de 2025, al acercarse la temporada de cosecha, me invitó a presenciar esta hazaña: cultivar el ingrediente más esencial de la gastronomía venezolana a 3200 kilómetros de su lugar de origen. Fue entre la vegetación casi selvática que crecía junto a los arbustos y las calabazas donde comprendí que no se trataba solo de una granja, sino de un lugar donde se estaban preservando memorias, no solo para su restaurante sino para todos los venezolanos.

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Conocido comúnmente como el "primo del habanero", el ají dulce tiene muchos nombres. Ají cachucha, quechucha, ajicito o ají gustoso son algunos de ellos. Es una variedad de ají dulce perenne que se encuentra comúnmente en Cuba, República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela. Su sabor es dulce y floral, con un ligero toque picante, casi imperceptible. Sus orígenes se remontan a antes de la llegada de Cristóbal Colón a América, ya que en 1492 los pueblos originarios Arawak y Taíno cultivaban al menos cuatro tipos de estos pimientos, que se consumían ampliamente en toda la cuenca del Amazonas.

Desde el punto de vista agrícola, es pariente lejano del chile. Pero desde una perspectiva agronómica, el ají dulce se considera silvestre. No se ha producido en masa y posee características únicas en comparación con los chiles y pimientos más picantes y populares utilizados en la gastronomía latinoamericana. En todo el Caribe, el ají dulce es una adición distintiva de los sofritos boricuas, el picadillo cubano y las habichuelas guisadas dominicanas.

Pero a pesar de su expansión caribeña, el ají dulce sigue siendo omnipresente en la cocina venezolana. Miró Popic, uno de los escritores gastronómicos e historiadores culinarios más destacados de Venezuela, ilustró este punto en El pastel que somos (2015): “Solo en Venezuela, lo que cariñosamente llamamos 'dulce' adquiere una representación tan significativa como para ser considerado un emblema del pasaporte gastronómico que identifica nuestra cocina cuando queremos expresar en la mesa a qué saben realmente nuestras comidas cotidianas. La nuestra es la única cocina en América donde su uso es casi excesivo, prácticamente indispensable. Sin él, nada de lo que se cocina aquí tendría el mismo sabor”.

Los ajíes se entrelazan con el aroma de la cocina de mi abuela y evocan los sonidos de la hallaca, esos paquetitos de masa de maíz que se rellenan con guiso y se envuelven en hojas de plátano, marcando el inicio de la Navidad venezolana. Estos pequeños pero intensos ajíes no son solo un ingrediente, sino un símbolo del hogar: un sabor que despierta recuerdos de compartir, de una pertenencia que ya no está presente. Es el ingrediente que señala el fin de la búsqueda del sabor, porque es a lo que sabe Venezuela.

Según el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR), para 2025, casi 7,9 millones de personas habrán abandonado Venezuela en busca de protección y una vida mejor. Sin embargo, en los últimos tiempos, la asociación de los venezolanos con la delincuencia, la violencia y las deportaciones ha ocupado titulares, campañas electorales, discursos y declaraciones políticas.

La comida, o su escasez, se ha citado con frecuencia como una motivación para esta migración masiva. A su vez, también se ha convertido en una poderosa herramienta para que los venezolanos preserven su identidad cultural en sus nuevos hogares. Según la Organización Internacional para las Migraciones, los negocios de comida venezolanos se han vuelto esenciales para que los migrantes se adapten a sus nuevos destinos y sobrevivan en condiciones precarias. Sin embargo, la información sobre la adaptación y evolución de las tradiciones culinarias venezolanas suele ser limitada o reservarse para los negocios de arepas, dejando de lado otras tradiciones culinarias y agrícolas.

En tiempos de migración forzada, cuando el idioma, la moneda y las calles cambian, los sabores se convierten en el último territorio que la gente puede reclamar como propio, y un pequeño pero poderoso ají ha demostrado ser un bálsamo, si no una cura, para la tristeza y la nostalgia del viajero. A pesar de su importancia, tanto la disponibilidad como la información sobre el ají dulce resultan difíciles de encontrar, a diferencia de otros ingredientes latinoamericanos en supermercados y tiendas pequeñas de Estados Unidos.

Desde que me mudé a Estados Unidos en 2018, desde Venezuela, pasando por Argentina, mis prácticas culinarias se han visto influidas tanto por estas adaptaciones como por otras. Otros chiles, ingredientes asiáticos y marcas hispanas se han incorporado a mi despensa y a mi cocina, pero siempre había sentido que faltaba algo. Recientemente, he aceptado la idea de que no existe tal cosa como "el sabor de casa", ya que es un concepto en constante evolución. Al dedicar más tiempo y energía a cocinar en mi hogar actual que en toda mi vida en Venezuela, me he dado cuenta de que esta búsqueda nunca termina, tanto en mi experiencia como inmigrante como en mi cocina. Sin embargo, en septiembre de 2025, cuando visité Emory Knoll Farms por invitación de Irena, descubrí que un solo ingrediente podía evocar recuerdos, un sentimiento de pertenencia y un sabor familiar.

En Emory Knoll Farms, Irena encontró al socio perfecto para cumplir su misión de recrear el sabor que conecta a los venezolanos con su tierra natal cuando, en 2023, Ed Snodgrass, el propietario, le ofreció amablemente una parte de su terreno para cultivar estos ajíes. Este proceso de conservación implica técnicas cuidadosas de cultivo, cosecha y almacenamiento de semillas para asegurar que se conserve el sabor único del ají dulce, a pesar de que se cultive a miles de kilómetros de su tierra de origen.

Cuando visité la finca para conocer los resultados del segundo año de esta colaboración, me vi rodeada de plantas que ya había visto. Sin embargo, mi memoria no logró reconocerlas de inmediato. La identidad, a veces, se desvanece con facilidad. Sin embargo, acostumbrado a ver crecer estas plantas, el equipo de Irena se puso a trabajar diligentemente, cosechando ajíes con rapidez. «Este es llanerón, este es margariteño y este es chirel», indicó Héctor Romero, chef ejecutivo de Alma y fundador de la academia gastronómica más importante de Venezuela, el Instituto Culinario de Caracas. 

A medida que la crisis en Venezuela se agravaba, Héctor decidió abandonar el país en 2023 y, un año después, cerrar su escuela. Llegó a Estados Unidos por la promesa de Irena de convertirse en embajador cultural, representando a un país sin presencia diplomática en ese país. Con él, surgió un nuevo intento de cultivar ají dulce.

Anteriormente, Irena había encontrado otros socios agrícolas en su restaurante previo a Alma, pero la cosecha era limitada en cantidad y variedad. En 2025, completaron su segunda cosecha anual, que incluyó ajíes rojos dulces, así como otros ajíes menos comunes como el chirel, el llanerón, el margariteño y el amazónico.

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Además de asociarse con Emory Knoll para cultivar especies únicas, Irena y Héctor aumentaron la producción de ajíes colaborando con Third Way Farm, una granja ubicada en las afueras de Baltimore, donde ahora tienen 150 plantas.

Tras presenciar los resultados con mis propios ojos, publiqué un reel que se hizo viral. Los usuarios, creyendo que vendía el preciado fruto, comentaron que harían cualquier cosa por comprarlo, ya que muchos llevaban cinco, diez o incluso dieciocho años sin probarlo desde que dejaron sus hogares en Venezuela. Otros empezaron a compartir sus propias experiencias cosechándolos. La mayoría aprovechó para expresar: «¡Ese es el olor y el sabor de casa!».

A través de esto, descubrí que Irena y Héctor no eran los únicos que cultivaban ajíes dulces en el noreste de Estados Unidos. Cientos de kilómetros al norte, otras dos mujeres venezolanas trabajaban, sin saberlo, por el mismo objetivo en el estado de Nueva York, demostrando que nuestras raíces pueden enraizarse en cualquier lugar.

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Mercedes Golip migró desde Venezuela en 2006, durante un período marcado por protestas y por los problemas que posteriormente se desarrollarían y provocarían la migración masiva, como la falta de acceso a servicios básicos. Se instaló primero en Miami, donde adquirió conocimientos sobre una gran variedad de comidas de todo el mundo que no formaban parte de su crianza en Caracas.

Cuando dejó Venezuela, sus libros de cocina ocuparon el lugar de la ropa en su maleta, una elección simbólica para preservar la memoria. Durante las elecciones presidenciales de Estados Unidos de 2016, el discurso anti inmigrante cobró mayor protagonismo en los medios de comunicación. Esto impulsó a Mercedes a compartir más de su cultura para contrarrestar dicho discurso político. Tras dar un salto de fe y mudarse a Nueva York en busca de mejores oportunidades, la comida se convirtió en el vehículo perfecto para su proyecto paralelo y comenzó a impartir clases de cocina venezolana en Brooklyn Kitchen.

Un día, una estudiante le preguntó cómo hacer arepas desde cero. Hasta entonces, les había dicho que abrieran una bolsa de masa precocida, la vertieran en un tazón, añadieran agua y dieran forma a las arepas en un comal, en lugar de nixtamalizarlas. La pregunta la llevó a investigar a fondo las variedades de maíz perfectas para las arepas y comenzó a nixtamalizarlas (un proceso generalmente asociado con la elaboración de tortillas), remojando los granos de maíz en una solución alcalina que remueve sus cáscaras—una técnica casi olvidada debido a la comercialización masiva de la harina de maíz como la única forma posible de hacer arepas—.

“Impartir estas clases fue mi manera de sanar una herida que nunca se ha cerrado del todo: la de la migración. No lo hice desde un punto de vista muy tradicional y auténtico, sino más bien como una metáfora entre mi propia experiencia como migrante y mi historia de haber vivido 20 años en otro contexto”, dijo Mercedes.

Su investigación la llevó a establecer una red más amplia y a establecer relaciones con agricultores e investigadores que conservaban y estudiaban semillas, variedades de maíz y cosechas orgánicas. En este proceso, recordó que tenía semillas de ají dulce que sus padres habían traído de una de sus últimas visitas desde Venezuela a Estados Unidos. Mercedes había estado cultivando estos ajíes en su apartamento de Brooklyn, Nueva York, obteniendo hasta 15 ajíes dulces cada año.

Para la reproducción de semillas, una ONG dedicada a la rematriación de semillas le ofreció apoyo en el valle del río Hudson en Nueva York. Sin embargo, durante el proceso no logró encontrar al colaborador o al agricultor correcto que valora la importancia cultural de este ají dulce en particular. Pero cada desafío impulsó su empeño.

Durante su tiempo en Brooklyn Kitchen y en las demostraciones de masa que organizaba en el mercado de agricultores, conoció a la Dra. Gabriela Pereyra, agricultora e ingeniera agrónoma que tenía a disposición un terreno lo suficientemente grande como para cultivar ají dulce junto con otros cultivos. Mercedes se puso en contacto con ella y la Dra. Pereyra accedió de inmediato a cultivar esas semillas en su granja de Middletown, Nueva York. La Dra. Pereyra comprendió la tarea sin dudarlo, ya que ella misma había contado con ese ingrediente para encontrar su lugar en el mundo.

“Para mí, recuperar esa conexión que perdí al no regresar a Venezuela es imposible, pero estoy intentando reconectarme con el país a través de la comida. Sí, el ají es algo venezolano, pero se cultiva aquí y hace que todo se sienta más familiar y cercano”, dijo Mercedes.

Inicialmente se plantaron 300 plántulas, aunque no todas sobrevivieron. Sin embargo, en ese primer intento conjunto, se cosecharon alrededor de 18 kilos cada dos semanas desde finales de agosto hasta finales de octubre. La cosecha no solo fue un éxito para Mercedes.

Al igual que Mercedes, la Dra. Pereyra dejó Venezuela en 2009 en busca de mejores oportunidades. Tras graduarse como bióloga de la universidad en Caracas, cursó estudios de maestría y doctorado en Alemania, especializándose en agronomía y biogeoquímica. Hace trece años, el amor la llevó a Estados Unidos, donde empezó a soñar con tener su propia granja.

En 2021, ella y su pareja compraron el terreno, que ahora es Yara Farms. Le pusieron ese nombre en honor a la diosa venezolana del agua, ya que se encuentra en la llanura del norte del estado de Nueva York. Antes de conocer a Mercedes, Gaby también soñaba con cultivar ajíes dulces.

Cuando te vas, esos olores y sabores cotidianos ya no existen. En ese momento, yo tenía dieciséis años de formación científica. Era inconcebible que no tuviera al menos una planta de ají dulce que produjera los sabores y aromas que buscaba. Quería una carne mechada que supiera a carne mechada (...) Y ni hablar de cuántas veces compré hallacas que no tenían ese sabor”, enfatizó la Dr. Pereyra.

Al comenzar a sembrar sus primeros cultivos, la Dra. Pereyra empezó a buscar la manera de hacer realidad su sueño. En Venezuela, explicó, estos ajíes crecen en suelos pobres, pero aquí, en el Nordeste de Estados Unidos, la abundancia de nutrientes les permitió crecer más grandes y en mayor abundancia de lo que jamás habían visto. Al mismo tiempo, era fundamental controlar el calor al que estaban expuestas, ya que estas plantas estaban acostumbradas a crecer en Venezuela, donde solo hay dos estaciones: la húmeda y la seca.

El primer año de cultivo, la Dra. Pereyra, por error, plantó ajíes dulces junto a otro tipo de chile picante. El viento y los polinizadores cruzaron los genes del picante en las plantas de ají dulce, haciéndolas más picantes y perdiendo su sabor suave. Sin embargo, el resultado fue un ají insípido. Estaba decidida a intentarlo de nuevo.

“Hace seiscientos años, cuando los pueblos Arawak abandonaron Venezuela y llevaron consigo sus semillas por todo el Caribe, la misma planta crecía por igual en todas las islas. Hoy, con el cambio climático, estas plantas han aprendido a crecer junto a los microorganismos disponibles en el suelo, por lo que no se trata de la misma especie en países como Puerto Rico o la República Dominicana. Este ají dulce es exclusivamente venezolano”, enfatizó.

Cuando Mercedes contactó a la Dra. Pereyra y le ofreció sus semillas, la Dra. Pereyra ya había empezado con su experimento, habiendo plantado otras semillas a las que tuvo acceso. Sin saberlo, ambas estaban compartiendo la misma misión. Tras la germinación, la Dra. Pereyra cuidó de las plantas que crecían en el invernadero, controlando minuciosamente la temperatura para replicar las condiciones climáticas venezolanas. A pesar de tener otros dos trabajos además de administrar su granja, esta labor requería toda su atención. Esta vez, se negaba a fracasar. «No esperaba nada, y lo conseguí todo», dijo.

De las semillas de Mercedes crecieron 400 plantas, abundantes y felices. La primera vez que las vieron, dijeron: «Nos sentimos como Rico McPato».

Ni la Dra. Pereyra ni Mercedes han vuelto a Venezuela desde que emigraron. Sin embargo, su conexión con la tierra, literal y figurativamente, se ha manifestado en el cuidado de estos ajíes, transformándolos en una cura para una herida abierta.

Su propia cosecha se ha convertido en sofritos, carne mechada y la base del relleno que compone las hallacas. Los frutos de esta colaboración no solo han sido para su propio consumo. Como explicó la Dra. Pereyra, su granja dona una parte de la cosecha a bancos de alimentos de la ciudad de Nueva York, donde la mayoría de los beneficiarios son inmigrantes venezolanos. Además, han establecido un servicio de entrega a domicilio para quienes en Estados Unidos desean probar un pedacito de su tierra.

“En estos tiempos turbulentos, los ajíes dulces no tienen afiliación política ni clase ni estrato social; están por todas partes. Se pueden encontrar en el relleno de hallacas así como en la salsa de pasticho—la versión venezolana de la lasaña. Los ajíes son embajadores neutrales que pueden hablar de nosotros, los venezolanos, sin connotación negativa, porque no hay nada malo que decir de ellos. Probarlos es como viajar a Venezuela sin pasaporte” —comparte Mercedes.

Estos ajíes, comparados con los que crecen en Maryland, tienen un sabor más suave, pero un color igual de brillante. Su apariencia puede ser frágil y su exterior gomoso les da un aspecto plástico. En cuanto abrí la caja que me enviaron Mercedes y el Dr. Pereyra, se me llenaron los ojos de lágrimas. En ellas reconocí la misma tenacidad y determinación que habían llevado a Irena y Héctor a encontrar a los agricultores correctos para cultivar estos productos, y a poder oler, saborear y compartir con los demás la nostalgia que encapsulan.

Al probar los frutos de ambas cosechas, intenté discernir si sus sabores coincidían con mis recuerdos de infancia en Venezuela. Esta fue una tarea imposible. En casa, aunque el sabor estaba presente en casi todos los platos, pasaba desapercibido. La distancia, el tiempo y la perspectiva me han brindado una apreciación única del pasado. Su sabor y tamaño difieren, en parte por el entorno y otra parte por los años de exilio, tanto los míos como los de los ajíes. Aun así, ambas especies tenían el sabor y la esencia de mi hogar.

De vuelta en Maryland, hacia el final de la temporada, Alma Cocina Latina había transformado su menú para celebrar la abundante cosecha 2025. Durante nuestra visita a la finca, el chef Héctor había transformado los ajíes en ajiceros, una salsa picante elaborada con ajíes en salmuera y otras verduras, que se usa para sazonar arepas, guisos y frijoles. También los agregó a la lista de ingredientes de platos como el Plátano Orinoco, que incluye una mezcla de ajíes en su salsa característica, y la Entre Coche y Cubagua, un crudo de vieiras y coco con aderezo de ají dulce.

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Mientras los comensales disfrutaban de la comida, cada plato llegaba acompañado de una anécdota histórica, a menudo contada por la propia Irena, lo que convertía la comida en un diálogo constante. Venezolanos o no, quedaban maravillados por los sabores y las historias compartidas. Muchos se sorprendían al saber: «No sabía que esto también era comida venezolana».

Para un restaurante que representa a un país sin presencia diplomática en Estados Unidos, esta reacción tiene gran relevancia. Su servicio no se limita a servir comida, sino que busca recuperar una narrativa. Se trata de personas —más allá de los titulares— que cultivan, cocinan y conservan los ingredientes que dan forma a nuestra cultura, en Maryland, Nueva York y dondequiera que se haya asentado la diáspora. Entre ellos, destaca el ají dulce: un chile pequeño y sencillo que también sirve como vehículo para mantenernos conectados con una tierra que a menudo evoca sentimientos complejos. Ahora arraigados en suelo estadounidense, estos ajíes unen dos hogares: el que dejamos atrás y el que estamos construyendo ahora.

En palabras de Miró Popic: “Desde que tenemos una conciencia histórica definida, el ají dulce ha sido un factor unificador en Venezuela. Lo fue cuando el país estaba dividido entre los consumidores de yuca en el este y los de maíz en el oeste, y fue el ingrediente común para los pueblos originarios y los españoles, lo que permitió su estabilidad y el establecimiento de las bases de lo que se convertiría en la cocina criolla”.

Fuera de Venezuela, el ají dulce sigue creciendo silenciosamente y uniendo a una diáspora que rara vez aparece en primer plano. A través de él, escribimos la parte de nuestra historia que los medios no cuentan: cómo un pueblo disperso continúa sembrando, adaptando y preservando el sabor de una nación: entre las semillas, las cocinas y los recuerdos. 🐟