En español -
En cada edición de Anchoa, no seguimos un tema específico; cada número se aborda desde una perspectiva holística. Y aunque la edición que está en tus manos sigue este mismo ethos, es importante remarcar que este número fue fuertemente influenciado por el mundo de los microbios y lo que vive invisiblemente. Es el hilo conductor que atraviesa las páginas. La fermentación es un antiguo proceso metabólico en el cual los microorganismos descomponen carbohidratos (azúcares y almidones) a través de bacterias, levaduras u hongos.
El arqueólogo sueco Adam Boethius publicó una investigación en el Journal of Archaeological Science (2016) proponiendo que la fermentación ya se practicaba hace unos 9000 años en Norje Sunnansund, en la bahía de Pukavik, Suecia. La investigación de Boethius propone nuevas perspectivas sobre las vidas de las sociedades recolectoras del Mesolítico temprano, demostrando que estas comunidades eran capaces de adaptarse a condiciones ambientales cambiantes. Es en la mano antropogénica y su relación con nuestro concepto de “naturaleza” donde reside la capacidad de implementar cambios: comunidades trabajando en conjunto con los ecosistemas que las rodean, para asegurar la subsistencia. Este número de Anchoa se basa en la adaptación al cambio, el trabajar en sincronía con la naturaleza y la oportunidad que hay detrás de la colaboración, del trabajo en equipo. Como afirma Fermentation as Metaphor, de Sandor Ellix Katz: “la fermentación no es nada menos que un motor de cambio social”.
El concepto de la fermentación como metáfora está vinculado a la forma en que llegamos a comprender, percibir y, en última instancia, interactuar con los demás y nuestro entorno. Es un camino que nos permite visualizar la complejidad y biodiversidad de toda la existencia en la Tierra. Katz nos lo explica: “Los significados y las metáforas se multiplican. La fermentación de alimentos y bebidas descompone los nutrientes en formas más simples, generalmente más accesibles. También puede descomponer compuestos tóxicos en sustancias inofensivas. La fermentación metafórica causa una descomposición similar. Las viejas estructuras, ideas, creencias y paradigmas inevitablemente ceden paso. Pero la fermentación nunca es un callejón sin salida. Todo lo que se descompone da lugar a nuevas formas. Y estas también se descompondrán, y así sucesivamente”.
Este es nuestro primer número bilingüe, ¡hola a los hablantes de inglés! Es un verdadero honor contar con ustedes como nuevos lectores. Hacer una publicación en Argentina, con un enfoque en América Latina, seguirá siendo nuestra prioridad, pero sentimos que era hora de “crecer” o “fermentar” hacia nuevas audiencias. No podríamos haber traducido toda esta edición sin la ayuda de nuestros queridos amigos. Gracias a todos por su paciencia y tiempo.
Anchoa es una revista que busca explorar cómo observamos y percibimos nuestro entorno, ya sea a una escala micro o macro. Creemos sinceramente que si podemos reflexionar el cómo y el porqué detrás del acto de razonar, podremos transformar la forma en que miramos las cosas. Y a cambio, esto podrá ayudarnos a alejarnos de una monocultura de pensamiento hacia una de policultura –la cual es muy necesaria hoy en día. Especialmente cuando se trata de nuestros sistemas alimentarios.
También entendemos que no todos tenemos el privilegio de poder elegir qué comer / consumir / cultivar. Anchoa nació de la necesidad de que haya un cambio dentro del espacio del periodismo gastronómico, buscando diálogos diversos. No solo a través de voces y perspectivas diversas, sino también moviendo la aguja más allá de nuestra relación con la comida como algo que “consumimos” y hacia un derecho universal y actor de cambio. Gracias por ser parte de este viaje con nosotros.
In English -
In every issue of Anchoa, we don’t follow a specific theme – each edition is approached from a holistic perspective. And while the one you’re holding right now follows this same ethos, it’s important to note that it was heavily influenced by the world of microbes and what lives unseen. It’s the golden thread that weaves across the pages. Fermentation is an ancient metabolic process, involving microorganisms that break down carbohydrates (sugars and starches) through bacteria, yeast or fungi.
Swedish archeologist Adam Boethius published an investigation in the Journal of Archaeological Science (2016) proposing that fermentation was practised as early as 9000 years ago at Norje Sunnansund, on Pukavik Bay, Sweden. Boethius’ research provides new insight into the lives of Early Mesolithic foraging societies – demonstrating that these communities were able to adapt to changing environmental conditions. It’s in the anthropogenic hand and its relationship with our concept of ‘nature’ that exists the capability to change. Communities working together with their environment and with each other to ensure sustenance. This issue of Anchoa is really about adapting to change, working in harmony with nature and the ability to collaborate, to work as a team. As Sandor Ellix Katz states in ‘Fermentation as Metaphor’, “Fermentation is no less than an engine of social change.”
The concept of fermentation as a metaphor is linked to the way we come to understand, to perceive and, ultimately, how we interact with others and our environment. It's a pathway to visualise the complexity and biodiversity of all existence on Earth. Katz breaks it down for us: “Meanings and metaphors multiply. Fermentation of foods and beverages breaks down nutrients into simpler, generally more accessible forms. It can also break down toxic compounds into harmless substances. Metaphorical fermentation causes a similar breakdown. Old structures, ideas, beliefs, and paradigms inevitably give way. But fermentation is never a dead end. Whatever breaks down gives rise to new forms. And these too shall break down, and on, and on.”
This is our first bilingual issue – hello English speakers! It's truly an honour to have you join our readership. Making a publication in Argentina, with a focus on Latin America, will continue to be our priority, but we felt it was time for us to ‘grow’ or ‘ferment’ towards new audiences. We wouldn’t have been able to get this whole issue translated without the help of our good friends. Thank you all for your patience and time.
Anchoa is a magazine that seeks to explore how we observe and perceive our surroundings, may it be at a micro or macro scale. We truly believe that if we are able to reason with the “how” and “why” behind the act of reasoning, we will be able to transform the way we look at things. And in return, this might help us move away from a monoculture of thought towards a polyculture mindset which is much needed today. Especially when it comes to our food systems.
We also understand that not everyone has the privilege of being able to choose what they eat / consume / grow. Anchoa was born out of the need for there to be a shift within the food journalism space – for there to be diverse dialogues. Not just by diverse voices and perspectives, but also by moving the needle beyond our relationship to food as simply something we ‘consume’ and towards a universal right and actor of change. Thank you for being part of this journey with us.
