La gastronomía es un registro de identidad cultural que a su vez también es reflejo de un territorio. La gastronomía, entonces, es territorio. Edición tras edición, venimos remarcando que la meta desde Anchoa es acercarnos de lleno a lo que comemos; poder investigarlo y entenderlo desde un lente holístico. Lo curioso es que a medida que vamos indagando más, en vez de enfocarnos en los detalles y en el nicho de las cosas, la investigación que se da con cada número nos transmite lo opuesto. Si podemos resaltar algo que aprendimos es que es necesario dar varios pasos hacia atrás para acercarnos a algo; y en el caso de la gastronomía, que a veces pareciera ser un terreno cerrado y solo accedido por gente de la industria, en realidad trasciende al restaurante, a la huerta, al viñedo. La nota Diálogos de oficio abre una discusión muy importante hoy para la industria gastronómica a través de un lente sociológico que nos hace notar que la consciencia colectiva sobre cómo trabajamos (aplicable a todas las industrias) está cambiando. Por otro lado, Un lienzo en blanco también nos ofrece una mirada de la gastronomía como un vehículo educacional que puede recontextualizar nuestra relación con los espacios territoriales y las estaciones a través del helado artesanal. Nos acercamos al gusto, una de las relaciones más vivenciales que nos aporta la experiencia gastronómica, en El pluriverso del gusto.
La gastronomía es también una vitrina hacia el pasado –las notas La mesa andina venezolana, Los comensales de la Patagonia trágica y Ciclo completo– son todas investigaciones y reflexiones sobre cómo un territorio cambiante genera una nueva identidad. A su vez, Días de viñatero itinerante, una bitácora de vendimia que nos hace viajar al extremo sur de la provincia de Buenos Aires y alrededores –una región que no tiende a ser referente del vino argentino– mostrándonos cómo el territorio y su identidad se encuentran en continua evolución.
La reconocida científica, autora y miembro de Citizen Potawatomi, Robin Wall Kimmerer, cuenta cómo en una de las clases que da sobre Ecología General, les pidió a sus estudiantes que realizaran una encuesta sobre la relación entre los humanos y la naturaleza. La mayoría concluyó que la naturaleza y la humanidad no son una buena alianza y a la hora de que contestaran si sabían de algún ejemplo positivo entre la humanidad y la naturaleza, la respuesta más común fue ninguna. Quizás esta anécdota no nos sorprenda hoy, ya que muchos vivimos en un mundo plagado por una culpa colectiva del estado social y ambiental que nos rodea. Pero lo que plantea Wall Kimmerer es muy necesario: ¿vamos a poder remontar las cosas si partimos desde la simple idea de que los humanos y la naturaleza no pueden convivir? Las notas 10.000 años y Permacultura: diseñar para regenerar son claros ejemplos de oportunidades fértiles para que de a poco podamos ir ajustando la mirada sobre nuestra relación con el territorio, sea mirando hacia la historia de la agricultura desde su incepción o hacia adelante a través de nuevas disciplinas de diseño.
Finalmente, nos remontamos al tema que salió de manera orgánica –como nos pasa con cada número y al cual sentimos hilo conductor– el territorio. En Sembrar agua y El tramo argentino del río Paraná, se propone repensar cómo percibimos ciertos territorios y cómo es tan necesario modificar nuestro modo de ver. Ailton Krenak, oriundo de Brasil, líder indígena, pensador y autor de Ideas para posponer el fin del mundo, enfatiza en una entrevista† que “la naturaleza” es una invención cultural que va de la mano del utilitarismo de la vida moderna: Yo me separo de la naturaleza y ahora puedo dominarla. Él resalta que aquello que no tenía nombre ahora está definido; la construcción expresiva del pensamiento moderno se desarrolla a partir de la rivalidad entre la naturaleza y la cultura –como si fueran dos entidades separadas. Y concluye: Solo es posible pensar en la “naturaleza” si estás fuera de ella.
Gracias por acompañarnos en esta aventura que es Anchoa. Esperemos que les guste la pluralidad de las notas, que nos recuerdan que de lejos lo miramos todo. Sin ustedes, esto no sería posible. Gracias eternas.
Bruna
† Entrevista de Jos? Eduardo Gonçalves y Maurício Meirelles a Ailton Krenak. Originalmente publicada en la revista brasileña Olympo, literatura e arte, Número 2.
